Ai margini del bosco
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La ricetta di un risotto particolare al carbone con carne secca: ecco come si prepara il piatto pensato dallo chef de La Tana Alessandro Dal Degan.
12 Giugno, 2014
ingredienti
Riso
69 g, Carnaroli
Latte
250 g
Acqua
250 g
Cumino
1, radice e foglie intere
Carbone
q.b, vegetale
Carne
30 g, secca tradizionale
Lichene
5 puntarelle intere, islandico
Olio
qualche goccia, al carbone (olio di semi con carbone)
Burro
20 g, di malga
Scalogno
1, pizzico
Funghi
4, trombette di morto secche o sotto sale
Vino
q.b., bianco
Aceto
q.b., bianco
Asiago
5 scaglie, vecchio a scaglie
Amido
1 cucchiaino, di riso
Gran Pennar
15 g, asiago
Pane
1/2 cucchiaino, briciole di pane vecchio
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Preparazione
Tritare i funghi trombette di morto per renderli una polvere
Sfibrare con le mani la carne secca in modo da renderla in filamenti
In un tegame portare a bollore latte e acqua con la radice di cumino spezzettata
In un tegame rosolare brevemente lo scalogno con un filo di olio, unire il riso e proseguire per un paio di minuti
Bagnare con vino e aceto, lasciar sfumare e iniziare ad aggiungere gradualmente il latte bollente, cuocere per undici minuti a fuoco vivace, quindi togliere dal fuoco e lasciar riposare per tre minuti
Mantecare con l’amido di riso, il granpennar e il burro; aggiustare di sale e pepe
Il composto deve risultare molto morbido
Prelevarne una piccola parte e unire a questa l’olio al carbone e il carbone vegetale, mescolare bene
Disporre il riso al latte nei piatti e adagiarvi anche la parte di riso al carbone
Disporre casualmente i funghi tritati il lichene, le foglie di cumino, le scaglie di formaggio e la carne secca
