Cous cous di agnello brasato con cipolle al miele, uvetta, mandorle e spezie

Per il brodo:

Riempire una pentola di acqua e unire tutti gli ingredienti eccetto zafferano, zenzero e cannella.

Cuocere a fuoco alto, e una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma e aggiungere gli ingredienti mancanti.

Per l’agnello:

Pulire la coscia dal grasso in eccesso e inciderla leggermente.

In un mortaio pestare aglio, acciughe e le spezie fino ad ottenere una crema.

Aggiungere il burro e amalgamare.

In una casseruola con i bordi alti adagiare l’agnello e spalmarlo con la crema.

Cuocere in forno a 160°C per 35 minuti. Aggiungere abbondante brodo (circa 5 centimetri dal fondo). Continuare la cottura per circa 3 ore sempre a 160°C, bagnando la carne con il brodo ogni ora.

A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciare riposare per 30 minuti. Sfilacciare il cosciotto fino a ottenere piccoli brandelli e rimetterli nel brodo.

Per il cous cous:

Cuocere il cous cous. Tagliare le cipolle a cubetti, aggiungere il miele e farle caramellare.

Tagliare le carote a cubetti, farle saltare in padella insieme alle spezie (semi di cumino, semi di coriandolom, semi di finocchio, bacche di anice stellato, semi di cardamomo, stecca di cannella, zenzero in polvere, peperoncino secco, grani di pepe nero, chiodi di garofano tritate in parti uguali) a fuoco alto. 

Condire il cous cous con l’uvetta, le cipolle, le carote, le scorze dei limoni e il succo, le erbe. Aggiustare di sale e pepe e, se necessario, aggiungere del brodo per ottenere l’umidità desiderata.

Per la presentazione:

Tagliare in quattro i fichi e frullarli, passarli al setaccio, aggiungere il limone e montarli con l’olio utilizzando un mixer a immersione. 

Disporre il cous cous e sopra l’agnello, irrorare con il sugo, spolverare con le spezie (vedi sotto) e le mandorle tostate.

Decorare il piatto con la salsa ai fichi.