Fusilloni al pomodoro verde, calamari, crema di bottarga e zucchine fritte

Scottare i pomodori in acqua bollente, pelare, frullare a massima potenza per almeno 2 minuti, aggiungere gomma xantana per evitare dineresi e acido ascorbico per evitare ossidazione, filtrare da semi ed eventuali residui. 

Pulire e mondare i calamari. 

Lavare bene le zucchine, tagliare longitudinalmente a fette e poi ancora a strisce.

Mondare le cipolle, tagliare e stufare. 

Frullare la bottarga, mettere in pentola larga a fondo alto e fare una bechamel, frullare, aggiungere nero di seppia e passare alla chinois. 

Infarinare la julienne di zucchine e friggere delicatamente, conservate in essicatore a 40 gradi. 

In una pentola di alluminio soffriggere le cipolle con poco olio di oliva e sfumare con un mestolo di brodo, aggiungere il pomodoro e cuocere a fiamma bassa per 3 minuti. 

Buttare la pasta, scolare e versare in pentola, mantecare per 1 minuto. 

Mettere i calamari a brasare sulla plancha per 30 secondi. 

Mettere i fusilloni nel piatto, disporre i calamari sulla pasta, condire con la crema di bottarga versata da un biberon e finire con le zucchine fritte in cima.