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Gnocchi al "Chucchiaio" con Seppioline di Barena, Fonduta al Montasio e Foglie d'Albero Pepe

Una gustoso primo piatto di Alberto Tonizzo, chef del ristorante Al Ferarùt: gli Gnocchi al cucchiaio con seppioline di Barena e Fonduta al Montasio.

20 Giugno, 2013
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Cucina

Stagione & Occasione

porzioni

8

Tempo Totale

4 HR 25 MIN

ingredienti

Latte
250 ml
Formaggio
100 gr, Montasio stagionato
Burro
15 gr
Farina
15 gr
Uova
1 tuorlo
Patate
300 gr
Acqua
300 gr
Amido di Mais
15 gr
Amido di Riso
15 gr
Ricotta
100 gr, di pecora
Carote
1
Sedano
1
Prezzemolo
1 mazzetto
Cipolle
1
Bouquet Garni
1, con timo e alloro
Patate
130 gr
Nero di seppia
150 gr
Acqua
170 gr
Amido di Mais
15 gr
Amido di Riso
15 gr
Ricotta
100 gr, di pecora
Carote
1
Sedano
1 gamba
Prezzemolo
1 mazzetto
Cipolle
1
Seppie
40 piccole, di Barena
Olio Exravergine di Oliva
Acqua
1 l
Carote
2
Cipolle
1
Prezzemolo
1 mazzetto
Sedano
1 gamba
Bouquet Garni
1, con timo e alloro
Arance
scorza
Limoni
scorza
Albero pepe
foglie fresche
Pepe
a mulinello
Olio Exravergine di Oliva

Preparazione

Per la fonduta
Per preparare la fonduta mettere in una pentola a bagnomaria il latte ed il montasio, mescolare per sciogliere ed incorporare i due elementi fino a quando saranno omogenei.

A parte preparare una roux di burro e farina e versarvi sopra mescolando energicamente il composto al montasio regolando di spessore la massa.

Togliere dal fuoco ed aggiungere, batendo con la frusta, il tuorlo; mantenere poi a bagnomaria.

Per gli gnocchi bianchi
Per gli gnocchi bianchi preparare un brodo vegetale con l'acqua, le carote, il sedano, il prezzemolo e il bouquet garni.

Cucinare le patate con la pelle, completamente ricperte di sale per 60 minuti a 160°C in forno.

Levare dal sale, pelarle e frullarle a freddo assieme al brodo vegetale e agli amidi.

Versare il composto in un tegame e farlo cucinare mescolando di continuo fino alla temperatura di 90°C, facendo gelificare gli amidi.

Togliere dalla fiamma e lasciare raffreddare fino a 40°C.

Incorporare delicatamente impastando a mano la ricotta fresca di pecora e modellare gli gnocchi. Mettere gli gnocchi in congelatore.

Per gli gnocchi neri
Per gli gnocchi neri seguire il medesimo procedimento degli gnocchi bianchi, ma preparare il brodo senza bouquet garni e aggiungere il nero di seppia dopo aver filtrato il brodo. 

Per le seppioline
Per le seppioline preparare un brodo vegetale con l'acqua e i sapori indicati.

Mettere in un tegame rovente l'olio e subito scottare le seppioline e sfumare con il brodo.

Togliere e mantenere il liquido di cottura per insaporire gli gnocchi.

Presentazione
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e quando iniziano a galleggiare levarli con la schiumarola e metterli in un tegame con l'acqua di cottura delle seppie e far ridurre.

Versare sul piatto delle gocce di fonduta, quindi le seppioline assieme agli gnocchi e decorare con qualche fogliolina fresca dell'albero del pepe.

Aromatizzare infine con del pepe a mulinello e con un filo d'olio extravergine d'oliva.

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