Linguine allo zafferano

Per la Crema di Sarde
Pulire le sarde e grigliarle leggermente.
 A parte far cuocere i confit con i semi di finocchio, versare della bisque e far bollire per qualche minuto.

Aggiungere le sarde grigliate alla bisque e frullare.

Al momento del servizio montare la salsa con una noce di burro Normandia, un pizzico di peperoncino, la barba di finocchio e del porto bianco.

Per la Crema di Finocchi
Pulire i finocchi e cuocerli in acqua salata con lo zafferano.

Cuocere per circa 10 minuti e frullare.
Tenere parte dei finocchi per la dadolata.

Per il Pane alle Erbe
Saltare il pane in padella con dell’olio, condire con il sale e farlo tostare leggermente.

Infine aggiungere le erbe tagliuzzate grossolanamente.

Per le Sarde Demi-sel
Tenere le sarde sotto sale per 20 minuti.

Per completare il piatto
Cuocere le linguine per 6 minuti e, a parte, far andare il fondo con la dadolata di finocchi.

Una volta rosolato il tutto versare un mestolo di bisque e la crema di finocchi.


Scolare le linguine e mantecare con il fumetto emulsionato.

Infine aggiungere alcuni pistilli di zafferano e l’uvetta precedentemente messa a mollo nell’acqua per 10 minuti.

Impiattare adagiando la crema di sarde sul fondo, quindi le linguine, un filetto di sarda demi-sel arrotolato e scottato sulla griglia e infine del pane tostato alle erbe.

Foto: ©Juergen Teller