Lumache, lumache ed erbe dell'orto

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Lumache, lumache ed erbe dell'orto

Un primo piatto che vede come ingrediente principale le lumache. A firmarlo lo chef Simone Breda del ristorante Sedicesimo Secolo di Orzinuovi.

09 Febbraio, 2018
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Cucina

porzioni

4

ingredienti

Pasta Formato Lumache
200 g
Lumache
200 g
Fondo di Vitello
50 g
Limoni
1/2
Patate
200 g
Cipollotti
50 g
Aglio
2 g
Vino Bianco
25 ml
Brodo Vegetale
q.b.
Sale
q.b.
Pepe Nero
q.b.
Burro
100 g
Basilico
8 g
Prezzemolo
8 g
Finocchietto
2 g
Erba Cipollina
3 g
Nasturzio
2 g
Portulaca
5 g
Verbena
2 g
Menta
2 g
Borragine
3 g
Sale
q.b.
Pepe Nero
q.b.

Preparazione

Per la crema, pelate le patate e tagliatele il più finemente possibile.

Fate appassire i cipollotti e l’aglio, aggiungete le patate, sfumate con il vino bianco e portate a cottura con il brodo vegetale. Frullate, aggiustate con sale, pepe ed un filo di olio extravergine; quindi mantecate.

Mondate poi tutte le erbe e frullatele a 60°C per circa 6 minuti assieme al burro. Montate il burro ottenuto con del brodo vegetale e aggiustate di sale.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio. Condite con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.

Saltate le lumache sgusciate con burro, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo, aggiungendo poi a fine cottura scalogno fresco e ancora abbondante prezzemolo tritato.

Disponete al centro di un piatto fondo la crema di patate, adagiate la pasta e le lumache trifolate.

Aggiungere infine il burro alle erbe e il fondo di vitello aromatizzato con la scorza del limone.

Ultimate il piatto con le erbe condite e messe a crudo sopra le lumache.