Parmigiana di melanzane

In una padella con un filo d'olio aggiungere l'aglio e la cipolla tritati.

Far soffriggere per qualche minuto, poi aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, salare e pepare a piacere e lascir bollire fino all'addensamento del sugo.

A fuoco spento aggiungere il basilico spezzettato.

Tagliare a fette sottili il caciocavallo e far scolare la mozzarelle tagliata.

Tagliare le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore.

In una padella versare l’olio di arachidi, quindi friggere le melanzane, poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio (170°); girarle da entrambe i lati poi scolarle su un foglio di carta assorbente.

Versare un cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila 15x20 e iniziare a formare gli strati.

Adagiare le fette di melanzane, un po' di salsa e del Parmigiano grattugiato e uno strato di fette di scamorza misto a mozzarella. Ricominciare con uno strato di melanzane e proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con le melanzane.

Coprire con il sugo rimasto e il Parmigiano grattugiato, infornare a 200° per 40 minuti.

Una volta cotta, lasciare la parmigiana in forno spento e servirla tiepida oppure fredda.