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Cucina
porzioni
4
ingredienti
Parmigiano Reggiano
40 g
Pane
35 g, grattugiato e setacciato
Farina
25 g
Uovo
1
Sale
Pepe
Cosce di Pollo
1
Sovracoscia di Pollo
1
Scalogno
1/2
Alloro
1 foglia
Uvetta
10 chicchi, cilena
Lambrusco
1/2 bicchiere
Concentrato
1 punta di cucchiaio
Brodo di Pollo
Parmigiano Reggiano
Olio Extravergine di Oliva
Limoni
1/2, succo
Brodo di Cappone
Lecitina di Soia
Preparazione
Per il ragout
Disossare il pollo e togliere la pelle, che si utilizzerà per il brodo.
Fare con questo una brounoise.
Soffriggere lo scalogno tagliato a julienne con una foglia di alloro.
Soffriggere la brounoise di pollo.
Aggiungere l’uvetta cilena tagliata in piccoli pezzi ben sgocciolata dal Lambrusco di Sorbara in cui è stata macerata per circa mezz9ora.
Portare avanti la cottura per 10/15 minuti aggiungendo il concentrato di pomodoro.
Nel caso risultasse troppo liquido, scolare il ragout e ridurre solamente il liquido.
Salare e pepare adeguatamente.
Per i passatelli
Amalgamare bene lavorandolo a lungo gli ingredienti.
Cuocere i passatelli nel brodo di cappone.
Composizione
Saltare in padella i passatelli con il ragout di sovracoscia.
Montare con Parmigiano e olio di oliva extravergine.
Adagiare sul piatto i passatelli.
Adagiarvi anche l’aria alla scorza di limone lasciata ammorbidire.
