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Esplosione di Ragù Partenopeo

Un classico della tradizione napoletana reintepretato dallo chef Antonio Borruso: la pasta con il ragù di carne partenopeo.

25 Giugno, 2014
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

1

Tempo Totale

6 HR 35 MIN

ingredienti

Uova
12, rossi d'uova, 1, nuova
Acqua
25 g
Vino
25 g, bianco
Farina
273 g, 00
Semola
250 g
Carne
1 kg, primo taglio di manzo o girello o primo taglio di maiale
Cipolle
300 g
Strutto
50 g
Lardo
30 g
Pancetta
60 g, salata
Prosciutto
50 g
Aglio
1 spicchio
Vino
1 e mezzo bicchiere, rosso secco
Pomodori
280g, concentrato
Passata di Pomodoro
4 l, di pomodoro
Sale
Pepe
Olio Exravergine di Oliva
1/2 misurino
Brodo
140 g, vegetale
Parmigiano Reggiano
100 g, Grattuggiato
Latte
50 g
Fecola
2 cucchiaini, di patate diluita in un po' d'acqua
Sale
Pepe
Olio Exravergine di Oliva
Basilico
2 mazzetti
Olio
Sale
Pepe
Gomma Xantana
1 g

Preparazione

Per il Ragù
Lardellare la carne con prezzemolo tritato, 30gr di pancetta salata, prosciutto, pepe e legaterla.

Tritare finemente la cipolla, lo spicchio d'aglio, il lardo e la pancetta e ponete il trito in un tegame ovale con il pezzo di carne, la sugna, l'olio ed un pizzico di pepe.

Cuocete a fuoco lento e a recipiente coperto finchè la cipolla comincerà ad imbiondire.

A questo punto scoprire e far rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino e mescolando con un cucchiaio di legno.

Quando tutto il liquido sara' evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata e lasciare cuocere per almeno di 5-6 ore a fiamma bassa; nel mentre dovrà "pippiare", cioè sobbollire appena.

Quando la carne sara' cotta toglierla dalla pentola e continuare a far cuocere il ragù finchè non risulta denso, scurissimo e lucido di grasso.

Fatto ciù prendere 500gr di ragù e aggiungere 6 fogli di colla di pesce (in modo da ottenere un ragù denso che potremo lavorare come ripieno delle nostre capsule; quando il ragù cuocerà con le capsule tornerà alla sua giusta densità).

Per le capsule
Preparare la pasta fresca e mettere all'interno di una planetaria tutti gli ingredienti e impastare per circa 5 minuti.

Dopo avvolgere in pellicola e lasciamo riposare per almeno 30 minuti.

Procedere con il ripieno.

Riprendere la pasta, stenderla ad uno spessore di 2mm e con l'aiuta di una sac-poche fare dei piccoli spuntoni di crema di ragù.

Spennellare la pasta con un rosso d'uovo per sigillare bene la pasta e coprire con un'altra sfoglia.

Con l'apposito stampino dare la forma delle capsule.

Per la Salsa di Parmigiano
Potare a bollire il brodo con il latte, legare con la fecola di patata. 

Togliere dal fuoco.

Aggiungere il parmigiano grattuggiato e frullare con un frullatore a immersione. 

Regolare di sale, pepe e olio.

Per la Crema di Basilico
Sbollentare le foglie di basilico e tuffarle in acqua e ghiaccio per fermare subito la cottura, e per mantenere un colore brillante. 

Scolare, strizzare e frullare con olio, sale, pepe e xatana, per ottenere la giusta densità.
 

 

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