Spaghetti Freschi al Nero di Seppia con Ricci, Ricotta e Seppia

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Spaghetti Freschi al Nero di Seppia con Ricci, Ricotta e Seppia

Gli spaghetti al nero di seppia arricchiti con ricci, seppia, ricotta e premezzemolo. Ricetta di Vincenzo Candiano, chef del ristorante Locanda Don Serafino.

16 Aprile, 2013
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Tipo di Piatto

Cucina

Stagione & Occasione

porzioni

4

Tempo Totale

1 HR 8 MIN

ingredienti

Farina
500 gr, di semola di grano duro
Uova
125 gr, intere + 50 gr, tuorli
Acqua
60 gr
Seppie
inchiostro, fresco
Olio Exravergine di Oliva
80 gr
Aglio
1 spicchio, tritato
Capperi
di Pantelleria, tritati
Peperoncino
1 cucchiaino
Prezzemolo
tritato
Ricotta
200 gr, vaccina fresca
Ricci di Mare
100 gr, polpa
Seppie
1, fresca
Fumetto
150 gr, di pesce

Preparazione

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettere a riposare l'impasto in frigo per un'ora prima di lavorarlo.

Stendere dunque la pasta che dovrà avere uno spessore di 1,5 mm e passarla al rullo per gli spaghetti. Spolverare gli spaghetti ottenuti in abbondante farina e tenerli in luogo freso fino all'utilizzo.

Raffinare e scaldare la ricotta al Bimby e tenerla in caldo fino al momento dell'impiatto.

Rosolare con l'olio, l'aglio, il peperoncino e i capperi tritati, aggiungere poco brodo di pesce e far ridurre leggermente, quindi procedere con la cottura degli spaghetti e saltarli nella riduzione precedentemente ottenuta facendoli amalgamare bene.

Aggiungere il prezzemelo tritato e impiattare.

Aggiungere agli spaghetti un cucchiaino di ricotta calda, condire ogni piatto con un'abbondante cucchiaiata di polpa di ricci e completare con qualche tocchetto di seppia cruda tagliata a julienne.

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