Cappelletti di Rana Pescatrice con Crema di Patate e Scampi

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Cappelletti di Rana Pescatrice con Crema di Patate e Scampi

Cappelletti di Rana Pescatrice con Crema di Patate, Scampi e Infuso di Crostacei: una ricetta di Alba Esteve Ruiz per Parola di Chef, su Gambero Rosso Channel.

16 Dicembre, 2014
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

6

ingredienti

Patate
500 g, lessa
Soia
20 g
Sale
10 g
Panna
300 g
Rana Pescatrice
600 g, coda
Carote
60 g
Cipolle
60 g
Sedano
40 g
Farina
40 g
Burro
40 g
Brodo di Pesce
500 g
Farina
1 kg, 00
Semola
100 g
Uova
1,125 kg di tuorlo
Acqua
125 g
Carote
90 g
Cipolle
60 g
Sedano
40 g
Carapaci
500 g, misti

Preparazione


Per la crema di patate:

Affumicare le patate per 45 minuti e frullare finché non diventano una crema liscia.

Mettere nel sifone con una carica e tenere da parte.
 


Per la pasta fresca:

Impastare tutto e far riposare minimo 30 minuti prima dell'utilizzo.
 


Per il ripieno:

Tostare la farina insieme al burro e fare una besciamella, ma utilizzando il brodo di pesce al posto del latte.


Una volta raffreddata passare verdure e pesce al tritacarne e mescolare con la besciamella.

Per l'infuso di crostacei:


Tostare in forno senza olio, sfumare con un goccio di brandy e mettere in infusione in pentola con un po' d'acqua.