Ravioli di Bieta con Spuma di Pancetta e Sarde

Per il ripieno
Sbollentare la bieta in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scolare e frullare nel termomix aggiungendo mascarpone, scalogno brasato, noce moscata, parmigiano, sale e pepe.

Una volta che il composto risulterà liscio porlo in un sac à poche e procedere alla composizione dei ravioli.

Per la pasta di xantana
Frullare acqua e xantana

Per la spuma di pancetta
Tagliare la pancetta.

Cuocere sottovuoto con il latte, la panna e le erbe per circa 8 ore a 70 gradi nel roner.

Separare la pancetta dal liquido.

Aggiungere al liquido la proespuma a caldo e la pasta di xantana.

Frullare e aggiungere l'aceto di pere.

Versare in un sifone, con 2 cariche di gas.

Per l'olio al cerfoglio
Frullare gli ingredienti assieme nel Bimby per 14 minuti alla massima potenza.