Raviolo all'acqua di mare
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La ricetta di pesce dello chef Andrea Bertarini con protagonista il raviolo, l'acqua di mare, capesante e gamberone di Sicilia.
12 Agosto, 2013
Stagione & Occasione
porzioni
4
ingredienti
Acqua di Ostriche
50 gr
Acqua di Vongole
100 gr
Acqua dei Tartufi di Mare
50 gr
Acqua
50 gr, naturale
Agar Agar
15 gr
Bisque
10 gr
Seppie
inchiostro, fresco
Salicornia
100 gr
Scampi
100 gr
Capesante
100 gr
Gamberoni
1, di Sicilia
Preparazione
Mischiare tutte le acque, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione.
Versare sul silpat e ricavare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta.
Farcire 2 dischi con la tartara di scampi e ricavare dei ravioli. Ripetere l’operazione con la tartara di capesante.
Sbollentare la salicornia e disporla al centro del piatto, scottare il gambero e tenerlo al caldo.
Scaldare i ravioli al vapore a 80° C. per 20 secondi, disporli sul piatto, condirli con il nero di seppia e la bisque, guarnire con il gamberone Sicilia.
