Quasi Raviolo (di seppia)

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Quasi Raviolo (di seppia)

La ricetta del Quasi Raviolo (di Seppia) degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, de 'Il Luogo di Aimo e Nadia'.

01 Luglio, 2015
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

ingredienti

Seppie
4, da circa 200 g l'una non pulite
Cipolle
30 g, tritata
Sedano
30 g, tritato
Aglio
1, spicchio
Limoni
poca scorza grattuggiata
Vino
bianco, poco
Brodo
vegetale, poco
Olio Exravergine di Oliva
60 g
Olive
4, Leccino in Salamoia
Basilico
germogli, 4
Menta
germogli, 4
Lavanda
germogli, 4
Cedro
candito, poco
Sale
Mothia
Pepe
nero di Sarawak
Scamorza
100 g, di bufala affumicata tagliata a cubetti
Latte
150 g
Pistacchi
100 g, di Bronte
Sale
1 g
Acqua
80 g
Piselli
90 g, freschi
Olio Exravergine di Oliva
20 g
Panna
15 g, fresca
Menta
4 g, foglie

Preparazione

Per il 'latte' di scamorza affumicata

Scaldare il latte e la scamorza alla temperatura di 80°C per 5 minuti, quindi frullare e filtrare con un setaccio molto fine.

Per la crema di pistacchi

Frullare i pistacchi con l’acqua e il sale, congelare e passare al paco jet.

Per il gelato di piselli

Frullare gli ingredienti, congelare e passare al paco jet.

Per il raviolo

Arricciare le seppie, quindi pulirle tenendo da parte i tentacoli, il fegato e uova, le vescicole di nero.

Lavare e asciugare bene i corpi delle seppie, aprirli, impilarli e passarli in abbattitore. Spremere le vescicole del nero su un foglio di carta da forno e lasciarlo essiccare.

Sciacquare in acqua salata il fegato, le uova e i tentacoli.

Eliminare le cartilagini dai tentacoli e tagliarli in otto pezzi.

Appassire la cipolla, il sedano, l’aglio e la scorza di limone in 10 g di olio con poco pepe a fuoco moderato, sfumare con il vino, unire i tentacoli, le uova e il fegato, bagnare con il brodo caldo e far cuocere per circa 15 minuti.

Passare con un turbomix aggiungendo il resto dell’olio poco alla volta.

Distribuire la crema ottenuta in 12 stampi di silicone semisferici (diametro di 2,5 cm) e far raffreddare.

Tagliare il cedro a cubetti di 4 mm e le olive a fettine.

Affettare la mattonella di seppia dal lato della lunghezza in modo da ottenere delle lunghe strisce sottili.

Disporre alcune strisce al centro di un piatto fondo molto freddo, adagiarvi una semisfera, ricoprirla con altre fette di seppia.

Salare poco.

Versare un cucchiaio di latte di scamorza attorno al raviolo, spolverare con il nero di seppia.

Completare disponendo sulla superficie delle strisce di seppia poca crema di pistacchio, una piccola quenelle di gelato, qualche fettina di oliva, due cubetti di cedro candito e i germogli di menta, basilico e lavanda.
 

Foto: ©Brambilla/Serrani