Raviolo d'oro allo zafferano

Per la pasta:
Mettete le farine e lo zafferano nella planetaria. Versate pian piano l’acqua nella planetaria e fate girare velocemente finché il composto non risulta ben amalgamato. Fate riposare la pasta 10 minuti prima di essere lavorata.

Per la crema di risotto allo zafferano:
In una pentola fate rosolare lo scalogno con l’olio extravergine di oliva, aggiungete il riso e fate tostare. Quando il chicco è ben caldo salate e aggiungete il brodo poco a poco, nel mentre aggiungete lo zafferano. Quando il riso è stracotto, all’incirca dopo 22 minuti di cottura, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con burro e parmigiano, dopodiché frullatelo.

Per il ripieno:
Incidete gli ossobuchi ai lati per non farli arricciare in cottura, salare, pepare e infarinarli. Scottateli da entrambi i lati in una pentola con olio di semi ben caldo. Quando sono ben rosolati metteteli su una placca. Sfumate la pentola con del vino rosso, quando la parte alcolica è evaporata versate il vino sugli ossobuchi.
In una pentola a parte fate cuocere piano piano le verdure con dell’olio finché non diventano fondenti e poi mettetele sugli ossobuchi. Versate dell’acqua fino a coprire la carne, coprite con carta stagnola e infornate a 150 gradi per tre ore e mezza. Quando sono cotte spolpatele e aggiungete sale e pepe quanto basta.

Per il dim sum:
Stendete la pasta sottile, inserite il ripieno di ossobuco e chiudete il dim sum a forma di tortello. Cuocete in una vaporiera per 4 minuti circa all’interno di un cestino di bambù.

Impiattamento:
Sul fondo del piatto adagiate la crema di risotto alla milanese, disponete sopra i dim sum ed infine il fondo di cottura degli ossobuchi.