Risotto al nero di seppia con calamaretti spillo e crema alla curcuma

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Risotto al nero di seppia con calamaretti spillo e crema alla curcuma

La ricetta del risotto al nero di seppia con curcuma dello chef due Stelle Michelin Antonio Guida, del ristorante 'Il Pellicano'.

14 Aprile, 2014
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

1

ingredienti

Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Alloro
1, foglia
Sale
10 g, grosso
Riso
1 kg, carnaroli
Scalogno
confit
Vino
1 dl, bianco
Brodo
5 dl, vegetale
Bisque
Nero di seppia
Burro Acido
Burro
normandia
Peperoncino
di espellette
Parmigiano Reggiano
Salvia
fresca tagliata a julienne
Riso
500 g, arborio
Aglio
1, spicchio in camicia
Brodo
1/2 l, di pollo
Curcuma
2 cucchiai, in polvere
Curry
1 cucchiaio, madras di polvere
Burro
50 g, normandia
Parmigiano Reggiano
50 g, grattugiato
Alloro
1, foglia
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Calamari
spillo
Piselli
freschi sgusciati
Salvia
secca

Preparazione

In un rondò caldo versare un filo d’olio, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio.

Versare e lasciar prendere temperatura al riso, massaggiandolo.

Salare subito e aggiungere una punta di scalogno confit.

Bagnare con il vino bianco, aggiungere brodo vegetale bollente, bisque non ridotta e il nero di seppia.

Portare il risotto a fine cottura e infine mantecarlo con burro acido, burro normandia, peperoncino d’espellette, parmigiano, salvia fresca e olio extravergine d’oliva.

Per la crema di curcuma, rifare lo stesso procedimento per la preparazione del riso tostato ma senza sfumare con il vino bianco. Dopo aver versato il brodo di pollo aggiungere la curcuma e il curry e continuare la cottura a fuoco basso, finché il riso non sia stracotto.

Alternare il brodo con l’acqua in modo tale che la crema non acquisti un sapore troppo forte.

A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e passare al cutter.

Regolare infine densità e sapidità.

Scaldare una parte di crema alla curcuma e versarla in uno chinois a pistone.

Saltare quindi i calamaretti spillo con i pisellini sgusciati.

Impiattare il riso con uno stampo e versare su tutto il contorno la crema alla curcuma.

Adagiare quindi i calamaretti con i piselli e guarnire con una foglia di salvia secca.

Per la salvia secca è necessario coprire un piatto piano con della pellicola, spenellare con poco olio, adagiare le foglie di salvia e coprire con altra pellicola.

Fare dei piccoli buchi intorno alle foglie e cuocere in microonde per 3 minuti circa, finché le foglie non diventano croccanti e secche.