Risotto al nero di seppia con calamaretti spillo e crema alla curcuma

In un rondò caldo versare un filo d’olio, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio.

Versare e lasciar prendere temperatura al riso, massaggiandolo.

Salare subito e aggiungere una punta di scalogno confit.

Bagnare con il vino bianco, aggiungere brodo vegetale bollente, bisque non ridotta e il nero di seppia.

Portare il risotto a fine cottura e infine mantecarlo con burro acido, burro normandia, peperoncino d’espellette, parmigiano, salvia fresca e olio extravergine d’oliva.

Per la crema di curcuma, rifare lo stesso procedimento per la preparazione del riso tostato ma senza sfumare con il vino bianco. Dopo aver versato il brodo di pollo aggiungere la curcuma e il curry e continuare la cottura a fuoco basso, finché il riso non sia stracotto.

Alternare il brodo con l’acqua in modo tale che la crema non acquisti un sapore troppo forte.

A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e passare al cutter.

Regolare infine densità e sapidità.

Scaldare una parte di crema alla curcuma e versarla in uno chinois a pistone.

Saltare quindi i calamaretti spillo con i pisellini sgusciati.

Impiattare il riso con uno stampo e versare su tutto il contorno la crema alla curcuma.

Adagiare quindi i calamaretti con i piselli e guarnire con una foglia di salvia secca.

Per la salvia secca è necessario coprire un piatto piano con della pellicola, spenellare con poco olio, adagiare le foglie di salvia e coprire con altra pellicola.

Fare dei piccoli buchi intorno alle foglie e cuocere in microonde per 3 minuti circa, finché le foglie non diventano croccanti e secche.