Risotto burro e salvia con cuori di pollo

Fare appassire lo scalogno in poco olio extravergine.

Lasciare il burro a temperatura ambiente sino a che non diventa morbido.

Sbollentare la salvia in acqua abbondantemente salata.

Raffreddarla subito in abbattitore o acqua e ghiaccio in modo da fissare la clorofilla.

Frullare il burro con la salvia sbollentata e gli scalogni appassiti.

Raffreddare immediatamente in panetti.

Tostare il riso nell’olio insaporito dagli scalogni.

Bagnare con brodo di pollo e portare a cottura in 14 min.

Mantecare con formaggio grattugiato e il burro alla salvia.

Friggere le foglie in olio a 180°.

Infarinarle.

Rosolare i cuori di pollo con burro e aglio per 2 min.

Decorare il riso con le foglie croccanti e i cuoricini cotti al punto rosa.