Risotto con nervetti, scampi e liquirizia
Una ricetta d'alta cucina per un risotto ai nervetti, scampi e liquirizia, firmata dallo chef Italo Bassi
ingredienti
Preparazione
Per i nervetti
Parare i nervetti dall’eccesivo grasso e tagliarli in pezzi grossi, aggiungere il sedano, le carote e le cipolle tagliati a pezzettoni e l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino ed i capperi; condire con sale e pepe , aggiungere l’aceto e l’olio e mescolare.
Lasciare marinare il tutto sottovuoto per almeno 3 giorni.
Quindi scolare il tutto e tagliare a cubetti , avendo cura di conservare un po’ di marinatura.
Per il burro acido (120 pax)
Pulire le cipolle e tagliarle a julienne, farle appassire con dell’olio di oliva e le foglie di alloro in casseruola , aggiungere il vino e l’aceto e cuocere a fuoco moderato fino a che il liquido sarà del tutto evaporato, quindi aggiungere fuori dal fuoco e poco alla volta il burro a temperatura ambiente, passare il tutto al colino e lasciare raffreddare.
Tagliare il blocco di burro acido a cubetti e sarà pronto per la mantecatura del risotto.
Per il risotto
Tostare il riso e lo scalogno con il burro , bagnare con vino bianco e lasciare evaporare , riservare ,decorticare gli scampi e privarli del budellino centrale , tagliarli in due pezzi regolari e rosolarli in padella a fuoco vivo , bagnare con la bisque il fondo di vitello, un pizzico di peperoncino l’olio all’aglio, unire le foglioline di timo e montare leggermente al burro .riservare. Far partire la cottura del riso , bagnandolo con il brodo caldo poco alla volta, quando il risotto sarà quasi cotto unire i nervetti , a cottura ultimata togliere dal fuoco e iniziare a mantecare con burro , burro acido e parmigiano , olio di oliva e pepe. Quindi impiattare il riso nelle fondine , terminare con gli scampi ben caldi , la salsa , la polvere di liquirizia ,le foglioline di timo ed un filo di olio extra vergine.