Risotto mantecato alla puttanesca, sgombro piastrato al cedro

Per il brodo di gallina
Pulire bene le galline dalle interiora, lavarle bene sotto acqua corrente e passarle in una pentola con il sedano, le carote e la cipolla tagliata a metà e piastrata.

Ricoprire di acqua fredda, salare e bollire lentamente per circa 4 ore schiumando il brodo ogni volta che lo necessità.

Passare allo chinnoise e successivamente alla etamina per alimenti.

Per il burro acido
Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido.

Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinnoise fino e conservare in frigo.

Per salsa puttanesca
Privare l’aglio dall’anima e tritarlo finemente insieme al peperoncino, soffriggere il trito in un tegame insieme all’olio ai filetti di acciuga sminuzzati.

Aggiungere poi la passata di pomodoro precedentemente frullata e passata allo chinnoise, far cuocere lentamente fino ad asciugare quasi completamente l’acqua presente nella passata, quindi ottenendo una salsa molto densa e saporita.

Per vinaigrette al cedro
Soffriggere l’aglio, il peperoncino e il rosmarino in 75 ml di olio extravergine di oliva, raffreddare e filtrare.

Montare con l’aceto di sherry e il restante 75 ml di olio extravergine aromatizzato con la scorza di cedro e il succo di limone, ottenendo così una vinaigrette che useremo per aromatizzare lo sgombro piastrato.

Per sgombro piastrato
Sfilettare gli sgombri, eliminare le spine centrali, piastrare poi i filetti con un filo di olio e sale, dopodiché passarli nella vinaigrette con aggiunta di una brunoise di bianco di cedro.

Risotto alla puttanesca
Tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con lo spumante.

Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di gallina bollente.

A cottura quasi ultimata aggiungere la salsa puttanesca calda, una volta incorporato il pomodoro togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti.

Infine mantecare aggiungendo i capperi tritati, le olive sminuzzate, il prezzemolo tritato, l’altra metà del burro, il burro acido e il grana grattugiato.

Per la guarnizione
Disporre il risotto mantecato alla puttanesca nel piatto, adagiarvi i filetti di sgombro piastrati e guarnire con i pinoli tostati, l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida e una polvere di capperi fritti e alga nori.