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Sartù di riso

La ricetta del timballo tradizionale napoletano a base di riso, ragù, uova sode, provola e piselli. Ecco come prepararlo a casa.

03 Novembre, 2021
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Cucina

porzioni

6

Tempo Totale

5 HR 0 MIN

ingredienti

Per il ragù
Maiale
300 g, costine
Manzo
200 gr, muscolo
Cipolle Bianche
1
Pomodori San Marzano
1 kg, pelati
Vino Bianco
100 ml
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per le polpettine
Carne Macinata
300 gr, carne di maiale e manzo
Grana Padano
80 g
Mollica di Pane
q.b.
Pangrattato
30 gr
Uovo
1
Aglio
1/2 spicchio
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Olio per Friggere
500 ml
Per la farcitura del riso
Riso Carnaroli
500 g
Uova
3
Piselli
100 g, surgelati
Provola
150 g
Burro
q.b.
Pangrattato
q.b.
Grana Padano
q.b.

Preparazione

Saporito e sostanzioso, il sartù di riso è un piatto tipico della cucina partenopea: si tratta di un timballo di riso al ragù, arricchito da un ripieno di uova sode, provola, piselli e polpettine.

Eppure, pur trattandosi di un timballo cotto al forno, quella del sartù napoletano non è una ricetta svuota-frigo, ma piuttosto uno dei piatti più elaborati e gustosi della cucina napoletana, preparato con ingredienti di qualità, rispettando dei tempi di cottura lunghi e seguendo la ricetta tradizionale.

Ecco la ricetta per preparare un appetitoso sartù di riso a casa, perfetto per un’occasione speciale o per un picnic all’aria aperta.

Step 01

Iniziate con la preparazione del ragù napoletano.

Fate soffriggere la carne di maiale in una pentola capiente con un filo d’olio, fino a che non inizia a dorarsi. Unite la cipolla tagliata molto sottile e fatela appassire.
Sfumate con il vino e, appena l’alcol sarà evaporato, coprite con i pomodori pelati e regolate di sale.

Fate cuocere a fuoco lento per almeno 4-5 ore. A fine cottura, il sugo dev’essere denso e la carne tenera e facile da staccare dall’osso.

Step 02

Nel frattempo, preparate le polpettine. Per iniziare, mettete la mollica di pane a bagno in acqua fredda per una decina di minuti. Scolatela e strizzatela con le mani per eliminare in liquido in eccesso.

In una ciotola capiente, mescolate la carne macinata con l’uovo, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, sale e pepe. Tritate finemente lo spicchio d’aglio e aggiungetelo al composto. Impastate con le mani per amalgamare bene gli ingredienti.

Formate delle piccole palline con il composto e friggetele una padella ben calda dove avrete fatto scaldare dell’abbondante olio di semi.

Step 03

Passate poi alla preparazione delle uova sode. Fatele cuocere in abbondante acqua bollente per 9 minuti circa. Fatele raffreddare e sbucciatele.

Nel frattempo, saltate i piselli in padella con un po’ d’olio, sale e pepe.

Step 04

A questo punto, quando il ragù sarà pronto, potrete occuparvi della cottura del riso.

Togliete dalla pentola del ragù tutti i pezzi di carne, aggiungete il riso e un bicchiere d’acqua. Portate a bollore e fate cuocere per 15 minuti circa a fuoco lento, aggiungendo dell’acqua se necessario, fino a che il riso avrà assorbito tutto il sugo.

Step 05

A fine cottura, mantecate con il parmigiano, aggiungete i piselli e lasciate intiepidire.

Sbattete un uovo con sale, pepe e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Aggiungetelo al riso e mescolate bene per far amalgamare gli ingredienti.

Step 06

È arrivato il momento di comporre il vostro sartù di riso.

Imburrate uno stampo da ciambella e rivestitelo con il pangrattato. Riempitelo con un primo strato di riso, sul quale distribuirete le uova sode tagliate a metà, le polpettine e la provola tagliata a dadini. Ricoprite il tutto con il riso rimasto, facendo attenzione a farlo aderire bene ai bordi dello stampo.

Step 07

Infornate per 40 minuti in un forno preriscaldato a 180°C.

A fine cottura, sfornate il sartù e lasciatelo intiepidire per una decina di minuti prima di sformarlo su un bel piatto da portata.
 

Consigli e varianti

La ricetta del sartù di riso è abbastanza semplice, anche se lunga da realizzare. Per essere sicuri di ottenere un ottimo risultato, è importante seguire le fasi della sua preparazione e, come per ogni ricetta tradizionale, rispettare qualche piccolo accorgimento che può fare la differenza. Per iniziare, la scelta degli ingredienti è essenziale: devono essere freschi e di qualità.

Attenzione, appena cotto il sartù è molto delicato e tende a rompersi facilmente. Per essere sicuri di portarlo in tavola intatto, aspettate che si intiepidisca e consolidi per sformarlo e poi tagliarlo in porzioni.

Per un piatto ancora più goloso e irresistibile, mettete da parte un po’ di ragù e usatelo per condire il sartù di riso una volta servito.

Il sartù di riso può anche essere preparato in versione bianca. Basterà eliminare il ragù e cuocere il riso in abbondante brodo di carne, come si fa per il risotto. Il resto della ricetta è uguale a quella del sartù napoletano tradizionale.

Conservazione

Il sartù di riso alla napoletana può essere preparato in anticipo: come tanti altri timballi, è ancora più buono il giorno dopo!

Se desiderate, potete conservarlo per un giorno a temperatura ambiente e fino a 3 giorni in frigorifero, protetto con della pellicola per alimenti. Basterà scaldarlo leggermente prima di gustarlo.

Attenzione, se avete usato prodotti scongelati per prepararlo (come i piselli) è consigliabile evitare di congelarlo. In caso contrario, il sartù può essere congelato, all’interno di un contenitore ermetico.

Per finire, scoprite tutti i consigli dello chef napoletano Antonino Cannavacciuolo per preparare un ragù perfetto.

 

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