Brambilla Serrani
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Cucina
porzioni
4
ingredienti
Spaghetti
400 g, selezione Felicetti
Ossobuco
2, tagliati spessi
Concentrato di Pomodoro
30 g
Fondo Bruno
50 g
Carote
1
Cipolle
1
Gambi di Sedano
1
Alloro
1
Riso
120 g, Carnaroli
Zafferano in Pistilli
Brodo
1, vegetale
Limoni
1
Burro
Grana Padano
Prezzemolo
Olio Extravergine di Oliva
Preparazione
Per il ragu di ossobuco
Tagliare sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise.
Porre in una busta sottovuoto l'ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine.
Cuocere per 10 ore a 71°.
Tagliare l'ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fare cuocere per 20 minuti.
Per la crema di riso
Preparare un classico risotto alla milanese: tostare il riso, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, fare cuocere per 20 minuti e mantecare con Grana Padano e burro.
Poi frullare il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Se serve aggiungere un po' di brodo (da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti).
Per la gremolada
Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo, poi mettere il tutto in un contenitore e coprire con olio extra vergine.
Per terminare il piatto
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolarli e mantecarli con la crema di riso.
Impiattarli e adagiare sopra il ragù di ossobuco.
Condire con la gremolada.
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