Spaghetto ostriche e lardo

Per la salsa di ostriche:

Aprite le ostriche e pulitele separando la polpa dalla sua acqua, che andrete a filtrate e conservare.

Nel frattempo sciogliete il lardo a cubetti con l’aiuto di un po' d’acqua, filtratelo e lasciatelo a temperatura ambiente.

In un contenitore stretto ed alto frullate le ostriche con la loro acqua fino ad ottenere un composto liscio; incorporate il lardo e aggiustate con sale e succo di limone. La consistenza deve essere cremosa, all'occorrenza aggiungete dunque acqua di ostriche.

Per la pasta:

Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e spadellatela con la salsa di ostriche a fuoco basso.

Aggiungete l’erba cipollina tagliata sottile, il peperoncino fresco a julienne, il Parmigiano Reggiano e, a piacere, l’olio extravergine d'oliva.

Impiattamento:

Disponete la pasta al centro del piatto, nappate con la restante salsa e finite con una quenelle di caviale di aringa, il sedano a cubetti condito con olio, sale ed erbette fresche.