Spaghetto ostriche e lardo

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Spaghetto ostriche e lardo

Un primo piatto raffinato dello chef Mauro Buffo del ristorante 12 Apostoli di Verona.

25 Gennaio, 2018
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Tipo di Piatto

porzioni

3

ingredienti

Spaghetti Tirati a Mano
240 g
Ostriche
4
Lardo
100 g
Limoni
1
Caviale di Aringa
8 g
Sedano
1 costa
Aneto
q.b.
Erba Cipollina
q.b.
Parmigiano Reggiano
q.b.
Peperoncino Fresco
q.b.
Olio Exravergine di Oliva
q.b.

Preparazione

Per la salsa di ostriche:

Aprite le ostriche e pulitele separando la polpa dalla sua acqua, che andrete a filtrate e conservare.

Nel frattempo sciogliete il lardo a cubetti con l’aiuto di un po' d’acqua, filtratelo e lasciatelo a temperatura ambiente.

In un contenitore stretto ed alto frullate le ostriche con la loro acqua fino ad ottenere un composto liscio; incorporate il lardo e aggiustate con sale e succo di limone. La consistenza deve essere cremosa, all'occorrenza aggiungete dunque acqua di ostriche.

Per la pasta:

Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e spadellatela con la salsa di ostriche a fuoco basso.

Aggiungete l’erba cipollina tagliata sottile, il peperoncino fresco a julienne, il Parmigiano Reggiano e, a piacere, l’olio extravergine d'oliva.

Impiattamento:

Disponete la pasta al centro del piatto, nappate con la restante salsa e finite con una quenelle di caviale di aringa, il sedano a cubetti condito con olio, sale ed erbette fresche.