Vellutata di castagne con cappelletti di strolghino e patate, briciole di pane al tartufo nero
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Un'esclusiva ricetta dei cappelletti firmata dallo chef Giancarlo Morelli: il ripieno è a base di strolghino, e la pasta fresca condita con crema di castagne.
10 Ottobre, 2013
ingredienti
Uova
2 intere + 9 tuorli
Farina
500 g, tipo 00
Patate
350 g, D'Avezzano
Sale
qb
Pepe
qb
Fondo Bianco
di vitello
Timo
qb
Parmigiano Reggiano
50 g
Castagne
200 g, pulite
Patate
150 g
Panna
100 g
Scalogno
10 g, trito
Brodo Vegetale
qb
Burro
20 g
Pane
60 g, di segale
Tartufo Nero
30 g
Preparazione
Per la pasta
Impastare gli ingredienti e preparare i cappelletti: in questa video ricetta sono spiegate le tecniche per realizzarli.
Per il ripieno
Cuocere le patate di Avezzano con la buccia. Aspettare che si raffreddino quindi pelarle, passarle e poi aggiungere la pasta di salame, il timo tritato, il fondo di vitello ed eventualmente sale e pepe.
Lasciar riposare il ripieno in frigorifero per 30 minuti.
Per la crema di castagne
Rosolare lo scalogno tritato in julienne con una noce di burro, quindi aggiungere le patate tagliate a cubetti e le castagne, bagnare con brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere la panna, bollire per 5 minuti e passare tutto al mixer.
Cuocere i cappelletti.
Comporre il piatto e guarnire con crumble di pane di segale e tartufo nero.
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