Foto: ©Stefano Delia
Raviolo melitta, infusione di miele e olio di elicrisio
I ravioli di Tommaso Tonioni sono un inno alla tradizione che abbraccia la sostenibilità.
Lo chef ha vinto il premio Acqua Panna for Connection in Gastronomy Award durante la finale regionale di S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 per Italia & Sud Est Europa.
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ingredienti
Lo chef Tommaso Tonioni ha condiviso con noi la sua ricetta di ravioli, sottolineando il suo amore per le api e per la tradizione gastronomica italiana. Il trio di ingredienti di questo piatto, miele, formaggio e fico secco, ricorda allo chef i sapori della sua infanzia.
"È sicuramente un piatto che vale la pena condividere con qualcuno che ami", ci ha detto.
Tonioni vuole sensibilizzarci al tema dell api a rischio di estinzione scegliendo miele e polline crudo nel suo piatto. Il miele è un ingrediente antico che ha collegato le culture di tutto il mondo fin nei tempi antichi. "È un simbolo del benessere del pianeta e un indice di cambiamento a livello ambientale. È un ingrediente grezzo che gli chef dovrebbero sostenere di più", dice.
Provate a preparare i ravioli melitta seguendo le istruzioni dello chef Tommaso Tonioni.
Step 01
Foto: ©Stefano Delia
Ripieno dei ravioli
Riscaldare un pentolino, far sciogliere il burro e incorporare la farina, setacciata in precedenza, poco alla volta, una volta incorporata tutta la farina far cuocere bene gli amidi e aggiungere il latte. Una volta ottenuta la besciamella aggiungere a caldo il formaggio.
Step 02
Foto: ©Stefano Delia
Frullare il tutto, inserire in una sac a poche il composto e lasciar freddare in acqua e ghiaccio in modo da rendere più veloce il processo di raffreddamento
Step 03
Foto: ©Stefano Delia
Impasto
Unire in una ciotola la semola con la farina. Su una spianatoia in legno creare una “fontana” con le due farine. In un altra ciotola frullare il polline con le uova e unire il tutto all’interno della fontana.
Step 04
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Iniziare a lavorare l’impasto con una forchetta facendo cadere all’interno della fontana la farina. Una volta che il liquido avrà incorporato tutta la farina iniziate a lavorare a mano. Far riposare l’impasto in frigo per almeno 1 ora.
Step 05
Foto: ©Stefano Delia
Infusione di miele
Unire acqua e fichi secchi ed iniziare la cottura del brodo. L’infuso non deve mai bollire, controllare la temperatura, dopo 40 minuti di infusione aggiungere il miele , il vermouth e l’aceto. Filtrare il tutto.
Step 06
Foto: ©Stefano Delia
Olio di elicrisio
Riscaldare l’olio in un pentolino, aggiungere le foglie di elicriso, togliere dal caldo e lasciare in infusione per almeno 20 minuti.
Step 07
Foto: ©Stefano Delia
Dopo aver fatto riposare l'impasto, dividetelo in due o più panetti uguali.
Infarinate il primo panetto e passatelo nella macchina partendo dal buco più largo fino ai più stretti. Dovete ottenere una sfoglia di pasta di 2-3 millimetri.
Ripetete l'operazione con gli altri panetti di pasta. Dalle sfoglie, ottenete dei rettangoli della stessa misura. Distribuite il ripieno su una delle sfoglie.
Step 08
Foto: ©Stefano Delia
L'altra striscia di sfoglia servirà a coprire il ripieno. Con uno stampino o con le mani, sigillate bene i singoli ravioli. Separateli delicatamente e spolverizzateli con un po' di farina. Tenete da parte fino al momento di cuocerli.
Step 09
Foto: ©Stefano Delia
Fate cuocere i ravioli in acqua bollente per due o tre minuti, a seconda dello spessore della pasta. Per evitare che i ravioli si rompano durante la cottura non mescolateli, ma quando saranno pronti raccoglieteli con una schiumarola.
Step 10
Foto: ©Stefano Delia
Servite i ravioli con l'infusione di miele e condite con un filo di olio di elicrisio.
