Risotti

Piatto di risotto ai funghi
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Non c’è occasione speciale che non contempli un buon risotto. Piatto principe di cene galanti e di pranzi di nozze, risolve anche gli appuntamenti più informali. Ed è buonissimo, sempre. Che si guardi alla tradizione o che si usi ciò che si ha in casa. Prova a pensarci: quante volte, privo di idee in cucina, hai cucinato un buon risotto allo zafferano? Oppure in bianco, sfruttando quell’ottimo vino che tu a tavola non bevi? Quante volte hai utilizzato la salsiccia avanzata, per preparare un ottimo risotto alla salsiccia? Perché è esattamente così, questo piatto: a seconda degli ingredienti, può essere una preparazione super chic o una perfetta ricetta svuota-frigo. Ma sei sicuro di saperlo preparare alla perfezione, il risotto? Conosci le ricette classiche e sai fare un perfetto risotto all’onda? Mettiti alla prova!

Ricette classiche: risotto ai funghi, alla milanese e altri

Il classico per eccellenza? Il risotto alla milanese. Tipicamente lombardo, la sua ricetta risale al 1853. Fu pubblicata sul libro “Nuovo cuoco milanese economico”, e la preparazione era sostanzialmente uguale ad oggi: soffritto di cipolla e midollo nel burro, brodo di carne, e zafferano della miglior qualità. Un piatto che piace sempre a tutti. Vuoi un’alternativa? Accertati che ai tuoi ospiti piacciano i funghi, e prepara uno squisito risotto ai funghi: puoi prepararlo coi soli e pregiati porcini, oppure con un mix di funghi di bosco raccolti dallo zio esperto. Del resto, soprattutto al nord, le ricette di risotti non si contano. C’è il risotto al radicchio con radicchio lungo di Treviso, il risotto con la salsiccia (che vuole rigorosamente il vino rosso), il risotto alla zucca. Insomma, guarda a cosa hai nel frigorifero. Pesca dalla tradizione, e sorprendi i tuoi ospiti con una specialità tutta italiana!

Risotto all'onda

Va bene il risotto, ma sei sicuro di saperlo realizzare davvero all’onda? Perché è così, che i grandi chef lo servono. Salvo sperimentazioni. Il risotto all’onda è il risotto perfetto: non è troppo asciutto né brodoso, e quando - a fine preparazione - si muove la pentola con un colpo secco, ecco che si forma una specie di onda (da qui il nome). Vuoi essere sicuro di non sbagliare? Aggiungi il brodo poco alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. E la mantecatura falla sempre con una componente grassa (in genere il burro) e con un formaggio (tipicamente, grana padano o parmigiano reggiano). Ma c’è anche un piccolo segreto: lascia il burro in freezer per qualche ora, in modo che lo shock termico dato dal suo incontro col riso caldo gli permetta di rilasciare il latticello.

Risotto di pesce

Hai in programma una cena tutta a base di pesce, e vuoi che il riso sia il vero protagonista? Puoi scegliere un grande classico, e portare in tavola il risotto alla pescatora con polpo, cozze e gamberetti. Oppure il risotto ai frutti di mare con le cozze e i calamari, o il risotto al nero di seppia: cucinalo nella variante alla crema di curcuma, e preparati a ricevere i clienti dei tuoi ospiti. Il segreto per un ottimo risotto di pesce? Un fumetto preparato a regola d’arte, facendo bollire scarti di pesce di mare (lische, testi, ritagli di pesce) in acqua, dopo averli soffritti e sfumati con del vino bianco secco.

Risotto vegetariano

Se hai ospiti vegetariani, stupiscili con una ricetta ad hoc. Il risotto vegetariano può essere davvero buono, al di là delle proprie abitudini alimentari e a patto di saper scegliere i giusti accostamenti di sapore. Se non ami le preparazioni troppo elaborate, prepara un risotto al prosecco o con asparagi e zafferano; se ami il riso croccante, condiscilo con mandorle tostate e profumalo col limone. Oppure, crea una versione 100% veg: basterà evitare la mantecatura con burro e formaggio per portare in tavola un piatto che tutti possano mangiare, dal risotto alla zucca al risotto allo zafferano, nella loro versione rivisitata.

Risotti sfiziosi

Se per te il risotto non ha segreti, se sai preparare tutte le ricette classiche e conosci le basi di ogni preparazione tradizionale, è ora di fare il passo successivo. E di mettersi alla prova coi risotti sfiziosi. Se non sei uno chef provetto, però, lascia perdere gli azzardi e affidati ad accostamenti ben rodati. Ad esempio, puoi preparare il risotto alla camomilla che – semplice da fare – è impreziosito da croccanti biscottini di parmigiano. Più complicato, ma d’incredibile effetto, è il risotto mantecato al taleggio rosso di Rovato, con marmellata di fragole e polvere di caffè: la ricetta perfetta, per una cena speciale. Perché, seguendo una ricetta collaudata (per quanto creativa) e prestando attenzione alla cottura, ogni risotto può essere straordinario.

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