Risotto alla milanese con il midollo

Per preparare il vero risotto alla milanese, cominciate con il brodo di carne. Tagliate a metà la cipolla e appoggiate le due metà dalla parte del taglio in un ampio tegame.

Quando la parte delle cipolle a contatto con il tegame si sarà caramellata, aggiungete la carota pelata, il sedano, i chiodi di garofano e la carne. Coprite con acqua e portate a bollore.

Schiumate il brodo di tanto in tanto, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore. Regolate di sale e di pepe.Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e filtrae.

Tenete il tegame del brodo sul fuoco e fatelo sobbollire.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in un tegame con il midollo. Una volta appassito, mettete lo scalogno e il suo grasso di cottura in una ciotolina.

Nello stesso tegame tostate il riso per qualche minuto. Quando i chicchi saranno ben caldi, sfumate con il vino e fatelo evaporare.

Mettete in una tazza un mestolo di brodo e sciogliete all’interno i pistilli di zafferano.

Portate a cottura il riso aggiungendo un mestolo di brodo man mano che tenderà ad evaporare. Ci vorranno circa 16-20 minuti a seconda del riso scelto.

A metà cottura, aggiungete al riso lo zafferano e lo scalogno con il midollo. Regolate di sale e di pepe. 

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddissimo tagliato a cubetti.

Unite il Parmigiano Reggiano grattugiato e mantecate mescolando con vigore.

Fate riposare il risotto alla milanese coperto per un minuto e poi servite ben caldo.