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Risotto alla milanese con il midollo
Un grande classico intramontabile, il risotto alla milanese è una vera istituzione sulle tavole meneghine. La ricetta originale del risotto alla milanese prevede l’uso del midollo di bue e dello zafferano. Il consiglio è quello di usare lo zafferano in pistilli per un sapore ancora più intenso. Scoprite come preparare un risotto perfetto!
ingredienti
Step 01
Per preparare il vero risotto alla milanese, cominciate con il brodo di carne. Tagliate a metà la cipolla e appoggiate le due metà dalla parte del taglio in un ampio tegame.
Step 02
Quando la parte delle cipolle a contatto con il tegame si sarà caramellata, aggiungete la carota pelata, il sedano, i chiodi di garofano e la carne. Coprite con acqua e portate a bollore.
Step 03
Schiumate il brodo di tanto in tanto, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore. Regolate di sale e di pepe.Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e filtrae.
Step 04
Tenete il tegame del brodo sul fuoco e fatelo sobbollire.
Step 05
Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in un tegame con il midollo. Una volta appassito, mettete lo scalogno e il suo grasso di cottura in una ciotolina.
Step 06
Nello stesso tegame tostate il riso per qualche minuto. Quando i chicchi saranno ben caldi, sfumate con il vino e fatelo evaporare.
Step 07
Mettete in una tazza un mestolo di brodo e sciogliete all’interno i pistilli di zafferano.
Step 08
Portate a cottura il riso aggiungendo un mestolo di brodo man mano che tenderà ad evaporare. Ci vorranno circa 16-20 minuti a seconda del riso scelto.
Step 09
A metà cottura, aggiungete al riso lo zafferano e lo scalogno con il midollo. Regolate di sale e di pepe.
Step 10
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddissimo tagliato a cubetti.
Step 11
Unite il Parmigiano Reggiano grattugiato e mantecate mescolando con vigore.
Step 12
Fate riposare il risotto alla milanese coperto per un minuto e poi servite ben caldo.
