Risotto alla milanese con pistilli di zafferano

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Risotto alla milanese con il midollo

Un grande classico intramontabile, il risotto alla milanese è una vera istituzione sulle tavole meneghine. La ricetta originale del risotto alla milanese prevede l’uso del midollo di bue e dello zafferano. Il consiglio è quello di usare lo zafferano in pistilli per un sapore ancora più intenso. Scoprite come preparare un risotto perfetto!

18 Dicembre, 2020
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Tipo di Piatto

Cucina

porzioni

4

Tempo Totale

0 HR 30 MIN

ingredienti

Per il brodo di carne
Polpa di Manzo
200 g
Cosce di Pollo
1
Carote
1
Gambi di Sedano
1
Cipolle
1
Chiodi di Garofano
3
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Per il risotto
Riso Carnaroli
280 g
Scalogno
1
Vino Bianco
50 ml
Burro
120 g
Parmigiano Reggiano
80 g
Midollo
40 g
Zafferano in Pistilli
16
Sale
q.b.
Pepe
q.b.

Step 01

Per preparare il vero risotto alla milanese, cominciate con il brodo di carne. Tagliate a metà la cipolla e appoggiate le due metà dalla parte del taglio in un ampio tegame.

Step 02

Quando la parte delle cipolle a contatto con il tegame si sarà caramellata, aggiungete la carota pelata, il sedano, i chiodi di garofano e la carne. Coprite con acqua e portate a bollore.

Step 03

Schiumate il brodo di tanto in tanto, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per tre ore. Regolate di sale e di pepe.Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e filtrae.

Step 04

Tenete il tegame del brodo sul fuoco e fatelo sobbollire.

Step 05

Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in un tegame con il midollo. Una volta appassito, mettete lo scalogno e il suo grasso di cottura in una ciotolina.

Step 06

Nello stesso tegame tostate il riso per qualche minuto. Quando i chicchi saranno ben caldi, sfumate con il vino e fatelo evaporare.

Step 07

Mettete in una tazza un mestolo di brodo e sciogliete all’interno i pistilli di zafferano.

Step 08

Portate a cottura il riso aggiungendo un mestolo di brodo man mano che tenderà ad evaporare. Ci vorranno circa 16-20 minuti a seconda del riso scelto.

Step 09

A metà cottura, aggiungete al riso lo zafferano e lo scalogno con il midollo. Regolate di sale e di pepe. 

Step 10

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddissimo tagliato a cubetti.

Step 11

Unite il Parmigiano Reggiano grattugiato e mantecate mescolando con vigore.

Step 12

Fate riposare il risotto alla milanese coperto per un minuto e poi servite ben caldo.

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