Anatra speziata con marmellata di prugne e radici invernali

Per l'anatra

Tostare i peperoni secchi e poi farli idratare in acqua per 5 minuti. Quindi frullate con uno spicchio di aglio e 30 g di miele.

In una diversa padella far tostare le spezie appena macinate fino a che non saranno dorate.

Mettere il petto d'anatra nel sacchetto sous vide con Yondu, olio d'oliva e aglio.

Mettere in bagno a 53 c° per 3 ore quindi far raffreddare in ghiaccio. Quando sarà raffredato asciugate bene la pelle con un panno quindi mettere a cuocere a 450 C° per 4 minuti. Cospargere con le spezie e mettere ancora in forno per 5 minuti a 400 C°. Sfornate e fate riposare.

Per le cosce d'anatra confit

Versate il grasso dell'anatra in una padella e disporre le zampe assieme agli aromi. Far ridurre il fondo di cottura, quindi avvolgere in carta stagnola e mettere in forno a 350 C° per 3 ore. Sfornare e lasciar riposare.

Per il demi glace

Mettere le ossa in cottura a 400 C° fino a che non saranno caramellate. Far stufare la cipolla e le spezie in una padella molto calda.
Unire le ossa e riempire di acqua fino a coprire. Alzare la fiamma e portare ad ebollizione.
Eliminare il grasso mano mano che affiora, quindi portare la fiamma a metà e lasciar cuocere per circa 2 ore. Togliere le ossa e far ridurre il brodo di 1/3.

A parte fate caramellare una cipolla con il resto dell'anice stellato e del ginepro, aggiungere il vino e ridurre. Quindi aggiungere l'aceto e far ridurre ancora.

Trasferite il brodo ridotto in questa pentola e laciar ridurre ulteriormente fino ad ottenere una salsa densa. Condite con Yondu, filtrate e mettete da parte.

Per la marmellata di prugne

Lasciar riposare le prugne con l'Armagnac per un'ora. Trascorso il tempo aggiungere 350 ml di acqua calda per reidratare e ammorbidire le prugne.

Trasferire il tutto in Vitamix e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere 2 g di xantano e insaporire a piacere.

Per la crema di topinambur

Sbucciare il topinambur e farlo cuocere a fuoco basso con latte e burro. Quando sarà morbido filtrate il succo e frullate il topinambur fino ad ottenere una crema liscia cui aggiungere 1 g di xantano. Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di aceto bianco. Versare in un biberon da cucina.

Per il succo di sedano rapa

Su una padella poco profonda cuocere il sedano rapa pelato fino a completa cottura. Trasferire in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia. In una pentola fate scaldare il latte e la panne con il succo di cottura del sedano rapa e la purea.

A parte lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero fino quasi a montarli a neve, temperate con il mix di latte, panna e sedano rapa e rimettere tutto in pentola. far cuocere fino a quando non si sarà addensato. Filtrare e aggiustare di sale. Versare in un sifone con 2 cariche.

Per la decorazione

Tagliate il tipinambur crudo con una mandolina e fare delle fettine grandi come le foglie di shiso.

Sistemare la marmellata di prugne, accanto dosare la crema di sedano rapa e quella di topinambur. Guarnire con foglie di shiso e il topinambur crudo.
Sistemare al centro una porzione di anatra. Sistemare le coscie in un altro piatto con la salsa demi-glace, guarnire con la prugna secca, i fiori di cipolline e le nocciole tritate.