Branzino, foglie di bosco, salsa al profumo di resina

Pulire e tagliare a scaloppe di circa 120 grammi il branzino.

Salarlo e condirlo con olio extra vergine d'oliva.

Avvolgerlo nelle foglie di bosco (betulla, faggio, sorgo, acetosa, achillea, piantagine, crescione, tarassaco, fiori di cardo) precedentemente lavate e risciacquate.

Avvolgere accuratamente il tutto in fogli di carta alluminio mettendo all’interno le foglie di betulla e faggio.

Porre il cartoccio in forno e cuocere in forno a 190 gradi per 10 minuti.

In una casseruola brasare con una noce di burro lo scalogno tagliato a julienne, aggiungervi la panna e fare ridurre di 1/3.

Frullare al mixer aggiungendo poco alla volta cubetti di burro freddo fino a ottenere una salsa montata e di texture setosa.

Aggiustare di sapore e aggiungere l'estrazione di resina di pino.

Formare un buoquet con tutte le foglie intorno al piatto.

Mettere al centro la scaloppa di branzino.

Servire con la salsa alla resina a parte.