Controfiletto di Vitella di Montagna cotto al giusto rosa

Per la cipolla 

Avvolgere la cipolla intera con ancora la buccia in un foglio di alluminio con il timo, la scorza del limone, sale, pepe e cuocere in forno a 150°C per 30 minuti.

Togliere dal cartoccio, eliminare la buccia e separare i vari strati.
Preparare una farcia con la patata schiacciata, la menta tritata, i capperi, sale, pepe e olio. Farcire i "petali" della cipolla e ricomporli come fossero 4 piccole cipolle.

Mantenere in caldo.

Per l'insalata di sedano
Tagliare il sedano a brunoise (a dadini molto piccoli), affettare le mandorle, le olive e tritare il cedro.

Condire il tutto con sale e olio.

Per la panure

In un pentolino sciogliere il burro, togliere dal fuoco, unire la camomilla e lasciare in infusione per 15 minuti coperto.

Scaldare a bagnomaria la panna insieme con i tuorli, rimestando fin quando iniziano a coagulare; togliere dal fuoco, unire al burro e mescolando delicatamente incorporare il pane poco alla volta. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno strato dello spessore di 3 millimetri. Far raffreddare in freezer in modo che si possa lavorare come una sfoglia.

Per la carne
Tagliare la carne in 4 tranci.

Scaldare una padella di ferro spennellata con pochissimo olio e rosolarvi la carne su tutti i lati a fuoco vivo (circa 30 secondi per lato).

In un pentolino stretto e alto portare a 80°C l’olio con lo zenzero affettato e il timo, immergervi uno alla volta i pezzi di carne cuocendoli per qualche minuto (massimo 4-5 minuti) in modo che all'interno rimangano rosa.

Togliere dall'olio, salare e pepare.

Ritagliare 4 rettangoli di panure abbastanza grandi da ricoprire il lato superiore di ciascun pezzo di carne, porre la carne su una placca e scaldare nel grill a media temperatura in modo che la panure si sciolga leggermente e aderisca alla carne.

In piatti piani caldi disporre nel centro la carne nappata con pochissimo dell'olio utilizzato per la cottura, a fianco la cipolla farcita, l'insalata di sedano e a piacere una noce di purea di piselli.

Foto: ©Brambilla/Serrani