Fumo

Rifilate il lombo, eliminando l’eccesso di grasso esterno. Miscelate sale e zucchero, massaggiate la carne e chiudete sottovuoto con i grani di pepe e un rametto di timo. Marinate per 6-8 ore, le ultime 3 fuori dal frigo.

Lessate i piselli, scolateli e raffreddateli, conservando una parte della loro acqua di cottura. Tenete da parte due cucchiai di piselli interi.

Frullate con olio di riso, wasabi, poca acqua di cottura, fino ad ottenere una salsa liscia. Regolate di sale. Passate al setaccio e tenete da parte.

Scottate le cipolle tagliate a metà in acqua acidulata con aceto di lampone, scolare e raffreddare. Sfogliate gli strati eliminando la pellicina, condite con pochissimo olio di riso e tenete da parte.

Mondate e lavate i ravanelli, tagliate a fette sottilissime e lasciate in acqua e ghiaccio.

Miscelate la colatura di alici e il fumetto, regolate di sale e frullate con l’alginato. Colate con una siringa in una soluzione di 200 ml di acqua e cloruro di calcio. Lasciate un minuto e mezzo a bagno, prelevate e conservate in frigo in soluzione di acqua e colatura di alici.

Frullate la stracciatella e versatela in un biberon.

Trascorso il tempo di marinatura, aprite la busta, lavate e tamponate con carta assorbente. Affumicate con legno di faggio per 10 minuti. Fate riposare la carne per 10 minuti e affettate sottilmente.

Componete il piatto.