Hot dog di branzino arrosto ripieno di ricci di mare

Per la maionese al lime
montare i tuorli con un pizzico di sale e mezzo lime spremuto. Aggiungere poco alla volta l’olio fino ad ottenere una maionese lucida e consistente come una crema, finire con l’altra metà del lime e il suo zest verde.

Per l'hamburger
Passare al cutter il branzino con il pane ben strizzato e la maggiorana, condire con sale, pepe e grana.

Ammollare il foglio di colla di pesce e unirlo ai ricci di mare appena intiepiditi, poi aggiungere la patata e il succo di limone.

Stendere il composto alto 1/2 centimetro e congelarlo.

Mettere il branzino in un sache a poche, tagliare la punta a un diametro di 3 centimetri e formare dei cilindri di branzino lunghi circa 10 centimetri.

Aggiungere al centro una parte della gelatina di ricci tagliando dalla lastra un inserto della lunghezza di 6-7 cm. e della larghezza di pochi millimetri. 

Arrostire l'hot dog in una padella con poco olio e terminare la cottura in forno per 3 minuti a 180 gradi, tenere in caldo il pane, inciderlo per il lungo, aggiungere i crauti, la maionese e al centro l’hot dog.

Giuarnire il piatto con il ketchup e le chips di topinambur dopo averle lavate, tagliate a rondelle sottili, lasciate a bagno in acqua appena salata, scolate e fritti in olio a 170 gradi.