Iodio (Scampi, sedano, mela)

Come realizzare il piatto Iodio dello chef Michelangelo Mammoliti

Per l'estrazione di sedano e mela verde:

• Lavate e pulite il sedano. poi passatelo nella centrifuga.
• Aggiungete la polpa di mela verde, quindi filtrate il composto.
• Mettete l’infusione all’interno di un contenitore.
• Riservate in frigorifero a 4°C.

Per l'olio di levistico:

• Lavate il levistico e sfogliatelo.
• Sbianchite il levistico in acqua salata.
• Raffreddate immediatamente in acqua e giaccio e strizzate il levistico. 
• Riunite gli olii e il levistico all’interno del frullatore.
• Frullate per 15 min a 50°C a velocità massima.
• Filtrate con un chinois etamine e carta assorbente; lasciate decantare.

Per il sedano confit in olio al levistico:

• Lavate e pulite il sedano, pelatelo ed eliminate i filamenti.
• Tagliate il sedano della lunghezza desiderata.
• Mettete il sedano nel sacchetto sotto vuoto, aggiungete l’olio, impregnate e riservate in frigorifero.
• Fate cuocere il sedano per 3 minuti in una pentola.

Per l'olio di crostacei: 

• Eliminate gli occhi e la sacca con la sabbia all’interno della testa del crostaceo (Oltre agli scampi, vanno bene anche teste di astice o di aragosta).
• Prendete una pentola e scaldatela, aggiungete una parte di olio di semi per iniziare a rosolare i carapaci dei crostacei.
• Proseguite la cottura e aggiungete le sostanze aromatiche, proseguire la cottura per 5 minuti.
• Aggiungete l’olio di semi e cuocete a 75°C per 3 ore.
• Lasciate decantare fino al raffreddamento, filtrate e conservare sotto vuoto.

Per gli scampi: 

• Decorticate gli scampi (da 7/8 al kg) e riservate le teste privandole degli occhi per altre preparazioni.
• Eliminate il budello intestinale degli scampi, avendo cura di non romperlo durante la pulizia dello scampo.
• Parate gli scampi e riservateli su una placchetta con un panno blu antibatterico da pesce

Definizione del piatto: 

• Sbianchite in acqua salata il sedano per 3 minuti.
• Mettete in una pentola l’olio al levistico e 10 grammi di estrazione di mela verde.
• Nappate il sedano fino a quando non otterrete una cottura fondente.
• Scottate lo scampo dopo averlo precedentemente salato, condite con Kaffir lime e adagiate nel piatto il sedano.
• Disponete sopra sopra i due scampi, due gonadi di riccio di mare, un fiore di begonia, 4 foglie di oxalis curniculata.
• Tagliate la mertensia maritima in chifonade.
• Mettete in una salsiera l’estrazione di mela verde e sedano, aggiungete l’olio al levistico.

Come si puliscono gli scampi? Qui la nostra guida pratica. 

Scampi e alta cucina? Qui le ricette del Risotto con nervetti, scampi, liquirizia di Italo Bassi e delle Mandorle di scampi di Remo Capitaneo.