Meglio un uovo oggi o una gallina domani?

Gallina 

Il petto viene affumicato con le erbe essiccate quindi congelato e cotto a bassa temperatura. Dopo averlo lasciato riposare il petto viene fritto con il burro e le erbe aromatiche.
Il resto della carne servirà per le altre preparazioni. 
 

Uovo di patate

La patata sbucciata viene tagliata in fettine sottile con una mandolina. Quindi si ricompone la patata usando gli altri ingredienti. Cuocere a vapore per 5 minuti a 95° C, quindi cuocere in forno a 180° C. 

Salse e preparazioni di accompagnamento

Salsa

Tostare il mais e sfumare con il vino. Ridurre il vino con lo scalogno. Aggiungere l'acqua, ridurre.

Mais fermentato

Mettere in sottovuoto 2 pezzi di mais 100 g di acqua e 2 g di sale. Sottovuoto, sigillare il sacchetto e lasciare in camera di fermentazione per almeno 3 settimane.

Estratto di granturco tenero

Bruciare il mais, mettere in un sacchetto sottovuoto, aggiungere acqua e un cucchiaino di olio di semi, cuocere per almeno 12 ore a 83°C.

Estratto di mais

Mettere il mais in un sacchetto sottovuoto, aggiungere acqua e un cucchiaino di olio di semi, cuocere per almeno 12 ore a 83°C. 

Insalata di accompagnamento

Preparate un'insalata con dragoncello, timo, erba cipollina, cicoria e tutti gli ingredienti. 

Conservare a temperatura ambiente per la freschezza del prodotto e per essere pronti a servire.

Crema di acciughe

Sciogliere le acciughe con l'aglio e l'olio. Aggiungere il latte di mandorla e cuocere in una pentola riducendo il liquido. 

Cosce confit e lattuga

Cuocere le cosce confit quindi togliere la carne con le mani, condire e mescolare con lattuga.

Condimento di patate e aglio

Fare una purea con patate e aglio. Condire, mettere nello stampo.

Aspic

Fare un brodo con le ossa di galletto. Aggiustare di sale e pepe quindi gelificare con la gelatina. Sistemare le mele al centro della gelatina.

Per l'estratto di pollo

Mettere il pollo sottovuoto con acqua e cuocere in forno a vapore a 85° C per 72 ore. Conservare in un barattolo sterilizzato.

Cracker

Cuocere la patata a bassa temperatura per 2 ore, con essa fare una purea. Lasciare filtrare dall'acqua per 4 ore, aggiungere tutti gli altri ingredienti e i cereali. Far cuocere ancora in pentola, quindi sistemare la purea in un tappeto di silicone, lasciar riposare almeno una notte.

Presentazione

Sistemare la carne cotta su un piatto caldo assieme all'insalata a temperatura ambiente, la decorazione calda, il cracker e i fiori.

Su un secondo piatto aggiungere l'uovo d patate, ben caldo, e l'aspic di pollo fresco.