Meglio un uovo oggi o una gallina domani?

Meglio un uovo oggi o una gallina domani?

Alessandro Bergamo è il finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef Academy 2021. Meglio un uovo oggi o una gallina domani? è il signature dish che presenta nella competizione.

19 Agosto, 2021
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porzioni

10

Tempo Totale

5 HR 0 MIN

ingredienti

Gallina
6
Burro
100 g
Pelle di Pollo
8 polli
Panna
200 g
Rosmarino
Timo
Aglio
Erba Cipollina
Brodo di Pollo
Grasso di gallina
100 g
Pepe
Erbe per affumicatura
Sale di Maldon
Sale
20 g
Uova di patate
Uova
6
Sale
Olio di Semi
Patate
5 grandi
Lardo
200 g affettato
Fontina
200 g affettata
Panna
100 g
Burro
50 g
Salsa
Scalogno
50 g
Mais
7 pezzi
Estratto di mais bruciato
2,5 L
Estratto di mais
2,5 L
Mais fermentato
100 g
Grasso di gallina
100 g
Vino Bianco
400 g
Scalogno essiccato
Sale
Insalata di accompagnamento
Dragoncello
Timo
Erba Cipollina
Cicoria
3 mazzetti
Cardi
Olio aromatico
100 g
Fiori ed erbe selvatiche
Succo di Limone
Crema di acciughe
Latte di Mandorla
1 L
Acciughe
10 filetti
Olio di Oliva
Salsa di Acciughe
10 g
Aglio
Cosce confit e lattuga
Aceto
Cosce di Pollo
12
Mostarda
100 g
Concentrato di Pomodoro
30 g
Sedano
80 g
Carote
80 g
Scalogno
80 g
Aglio
1 testa
Tabasco
Erba Cipollina
Lattuga
Parmigiano Reggiano
Condimento di patate e aglio
Caffè
10 g
Agar Agar
Kappa
Granturco cristallo
Latte
Aglio
Patate
Polvere di barbabietola
100 g
Aspic
Mele verdi
6
Martini Extra Dry
50 g
Aceto di Riso
50 g
Cialde
35
Estratto di pollo
Fogli di Gelatina
10
Fiori ed erbe selvatiche
Aneto
1 manciata
Timo
Aglio
Cialde
Patate
Cereali
Glucosio
Isomalto
Malto
Acqua
Sale
Olio
Maizena
Acciughe in polvere
10 g

Step 01

Gallina 

Il petto viene affumicato con le erbe essiccate quindi congelato e cotto a bassa temperatura. Dopo averlo lasciato riposare il petto viene fritto con il burro e le erbe aromatiche.
Il resto della carne servirà per le altre preparazioni. 
 

Step 02

Uovo di patate

La patata sbucciata viene tagliata in fettine sottile con una mandolina. Quindi si ricompone la patata usando gli altri ingredienti. Cuocere a vapore per 5 minuti a 95° C, quindi cuocere in forno a 180° C. 

 

Step 03

Salse e preparazioni di accompagnamento

Salsa

Tostare il mais e sfumare con il vino. Ridurre il vino con lo scalogno. Aggiungere l'acqua, ridurre.

Mais fermentato

Mettere in sottovuoto 2 pezzi di mais 100 g di acqua e 2 g di sale. Sottovuoto, sigillare il sacchetto e lasciare in camera di fermentazione per almeno 3 settimane.

Estratto di granturco tenero

Bruciare il mais, mettere in un sacchetto sottovuoto, aggiungere acqua e un cucchiaino di olio di semi, cuocere per almeno 12 ore a 83°C.

Estratto di mais

Mettere il mais in un sacchetto sottovuoto, aggiungere acqua e un cucchiaino di olio di semi, cuocere per almeno 12 ore a 83°C. 

Insalata di accompagnamento

Preparate un'insalata con dragoncello, timo, erba cipollina, cicoria e tutti gli ingredienti. 

Conservare a temperatura ambiente per la freschezza del prodotto e per essere pronti a servire.

Crema di acciughe

Sciogliere le acciughe con l'aglio e l'olio. Aggiungere il latte di mandorla e cuocere in una pentola riducendo il liquido. 

Cosce confit e lattuga

Cuocere le cosce confit quindi togliere la carne con le mani, condire e mescolare con lattuga.

Condimento di patate e aglio

Fare una purea con patate e aglio. Condire, mettere nello stampo.

Step 04

Aspic

Fare un brodo con le ossa di galletto. Aggiustare di sale e pepe quindi gelificare con la gelatina. Sistemare le mele al centro della gelatina.

Per l'estratto di pollo

Mettere il pollo sottovuoto con acqua e cuocere in forno a vapore a 85° C per 72 ore. Conservare in un barattolo sterilizzato.

Step 05

Cracker

Cuocere la patata a bassa temperatura per 2 ore, con essa fare una purea. Lasciare filtrare dall'acqua per 4 ore, aggiungere tutti gli altri ingredienti e i cereali. Far cuocere ancora in pentola, quindi sistemare la purea in un tappeto di silicone, lasciar riposare almeno una notte.

Step 06

Presentazione

Sistemare la carne cotta su un piatto caldo assieme all'insalata a temperatura ambiente, la decorazione calda, il cracker e i fiori.

Su un secondo piatto aggiungere l'uovo d patate, ben caldo, e l'aspic di pollo fresco.

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