Milpa e Mare

Per il brodo di pesce

Far dorare la cipolla e l'aglio quindi aggiungere la testa e la lisca del pesce. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 2h e mezza.  In un'altra pentola mettere la fecola di mais e l'acqua e filtrare.
Nel frattempo chiarificare il brodo di pesce con l'albume montato e aggiungere il mais. Alla fine aggiungere il succo di lime.

Per il pesce

Mettere il pesce in una salamoia per 12 minuti, dopo aver eliminato il grasso. Dividere in porzioni e coprire ciascuna con il mais blu. Far cuocere sulla brace per 15 minuti.

Per la bottarga di cefalo.

Tagliare in 4 porzioni e spalmare con un po' dell'emulsione chilhuacle e cuocere 10 minuti prima per servire sui carboni.

Per l'emulsione chilhuacle

Consigli dello chef: Chilhuacle Negro è un peperoncino messicano tradizionale nativo di Oaxaca.
Lechuguilla è una specie di agave che si trova solo nel deserto del Chihuahuan.

Tostare i peperoncini reidratati con acqua calda e riposare per 10 minuti. Nel frattempo, arrostire il pomodoro e la cipolla. Aggiungete pomodoro, cipolla, aceto di ananas, aceto di Lechuguilla, cioccolato, zucchero, sale marino fino a quando il composto diventa liscio e dopo l'emulsione con olio di mais.