Ossobuco alla milanese

La ricetta dell'ossobuco alla milanese, un piatto di carne classico che si accompagna, in un piatto unico, al risotto alla milanese o alla purée.

• Sbucciare le cipolle e lo spicchio d’aglio.
• Tagliare le cipolle a dadini piccoli, tritare finemente l’aglio.
• Lavare la carne, asciugarla picchiettando, incidere più volte i tendini all’esterno.
• Insaporire la carne con sale e pepe, cospargerla di farina.
• Scaldare l’olio in una pentola grande, rosolare bene la carne da tutte le parti, toglierla dalla pentola.
• Mettere le cipolle e l’aglio nel grasso di cottura della carne e friggerli finché diventano trasparenti, poi mescolare insieme la polpa di pomodoro, rosolare brevemente, spegnere con ca. 100 ml di vino e far addensare.
• Versare ancora del vino e far addensare nuovamente, ripetere questa operazione una terza volta, aggiungere di nuovo la carne.
• Unire il resto del vino con la stessa quantità di brodo e far stufare la carne coperta a calore molto moderato per ca. 90 minuti, aggiungendo nel frattempo più volte del brodo.
• Mentre la carne cuoce, lavare le verdure, mondarle, pelarle e tagliarle a dadini.
• Lavare le erbe, sgocciolarle, legare in un mazzetto timo e salvia e aggiungerle alla salsa.
• Trascorso il tempo di cottura aggiungere tutte le verdure alla carne e far stufare per altri 30-40 minuti.
• Nel frattempo staccare le foglie del prezzemolo e tritarle finemente.
• Lavare il sedano, sbucciare l’aglio e tagliare tutto a piccoli dadini, mescolare con la scorza di limone grattugiata.
• Tagliare il burro a fiocchetti, mescolare al misto di sedano e aglio.
• Mettere il tutto su un foglio di carta da forno, arrotolare strettamente e mettere il rotolo in frigorifero.
• Insaporire la salsa con sale, pepe e pepe di Cayenna, disporla sui piatti, tagliare la gremolata a fette sottili, disporla sulla carne e far sciogliere. Guarnire a piacere con erbe e servire con purea di patate allo zafferano.