Piccione, ostrica, dragoncello

Come preparare Piccione, ostrica, dragoncello

• Cuocete il piccione, rigorosamente francese, intero in padella di ferro lionese, nappandolo con burro, aglio, rosmarino e timo. 
• Lasciate ripostare per 30 minuti in un mantenitore di temperatura a 40°.
• Abbinte ad un'ostrica stabilizzata, mela verde in osmosi con dragoncello fresco.
• Realizzate una granita di pomodoro verde e aggiungetela all'abbinamento.
• Al momento del servizio, togliete il petto dalla carcassa e servitelo con una genovese di cipolla, jus di piccione al Porto.
• Grigliate la brochette al barbecue e servitela su carboni caldi.
• Da ricordare: gustate prima gustate il petto con il suo fondo e la genovese, a seguire la brochette. In ultimo l'ostrica.

Qui un piatto creativo di Davide Oldani, in cui l'ostrica è destrutturata.