
Quaglia e vino
Albert Manso Miras è uno dei dodici Giovani Chef di S.Pellegrino Academy 2021 finalisti per il Paese Iberico & Mediterraneo. Scopri la ricetta completa del suo Signature Dish
porzioni
Tempo Totale
ingredienti
Step 01
Per la terrina di quaglia
Disossare le cosce di quaglia e mescolare con pistacchi, l'albicocca secca, il foie gras, il pepe nero e il sale.
Scaldare il crepinette, mettere in uno stampo, riempire con la pastella precedentemente fatta, e aggiungere la zampa di quaglia al centro.
Cuocere a 180 gradi per 10 minuti.
Step 02
Per la salsa
Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere la gomma di xantano.
Step 03
Per il patè di quaglia
Sciogliere il burro, aggiungere i fegatini e cuocere. Flambare con il brandy, aggiungere il cioccolato, la salsa di quaglia e il foie gras. Tritate tutto, filtrate per eliminare eventuali impurità, quindi versare in un biberon da cucina.
Step 04
Per le foglie di vite croccanti
Scottare la foglia di vite per 20 minuti. Preparare uno sciroppo semplice e cuocere la foglia per 30 minuti. Asciugare in un disidratatore.
Step 05
Per la tartare
Tagliare i petti, puliti dalla pelle, al coltello. Aggiungere il tuorlo, la soia e mescolare.
Step 06
Per il prosciutto
Fate marinare il petto in una miscela di sale, zucchero e spezie. Dopo qualche ora togliere dalla marinatura e sistemare in frigorifero.
Step 07
Per il sott'aceto di vino rosso.
Far saltare le verdure nell'olio. A parte far ridurre l'aceto e il vino rosso. Aggiungere le erbe e lasciarle in infusione. Quindi trasferire in un contenitore assieme alle verdure.
Step 08
Per il consomme
Cuocere le verdure, aggiungere la quaglia, sfumare con il vino rosso e coprire con acqua. Cuocere un'ora.
Step 09
Presentazione
Per la terrina di quaglia
Coprite il fondo del piatto con la salsa, disponete alcune punte di patè, le verdure sott'aceto e decorate con i fiori.
Mettere il consomme caldo in un calice e sistematelo su un piatto separato. Decorate con le spezie.
Su un altro piatto adagiate la foglia e sistemateci sopra la tartare. Decorate con il prosciutto grattugiato a scaglie.