Quaglia e vino

Per la terrina di quaglia

Disossare le cosce di quaglia e mescolare con pistacchi, l'albicocca secca, il foie gras, il pepe nero e il sale.

Scaldare il crepinette, mettere in uno stampo, riempire con la pastella precedentemente fatta, e aggiungere la zampa di quaglia al centro.

Cuocere a 180 gradi per 10 minuti.

Per la salsa

Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere la gomma di xantano.

Per il patè di quaglia

Sciogliere il burro, aggiungere i fegatini e cuocere. Flambare con il brandy, aggiungere il cioccolato, la salsa di quaglia e il foie gras. Tritate tutto, filtrate per eliminare eventuali impurità, quindi versare in un biberon da cucina.

Per le foglie di vite croccanti

Scottare la foglia di vite per 20 minuti. Preparare uno sciroppo semplice e cuocere la foglia per 30 minuti. Asciugare in un disidratatore.

Per la tartare

Tagliare i petti, puliti dalla pelle, al coltello. Aggiungere il tuorlo, la soia e mescolare.

Per il prosciutto

Fate marinare il petto in una miscela di sale, zucchero e spezie. Dopo qualche ora togliere dalla marinatura e sistemare in frigorifero.

Per il sott'aceto di vino rosso.

Far saltare le verdure nell'olio. A parte far ridurre l'aceto e il vino rosso. Aggiungere le erbe e lasciarle in infusione. Quindi trasferire in un contenitore assieme alle verdure.

Per il consomme

Cuocere le verdure, aggiungere la quaglia, sfumare con il vino rosso e coprire con acqua. Cuocere un'ora.

Presentazione

Per la terrina di quaglia

Coprite il fondo del piatto con la salsa, disponete alcune punte di patè, le verdure sott'aceto e decorate con i fiori.

Mettere il consomme caldo in un calice e sistematelo su un piatto separato. Decorate con le spezie.
Su un altro piatto adagiate la foglia e sistemateci sopra la tartare. Decorate con il prosciutto grattugiato a scaglie.