Quaglia e vino

Albert Manso Miras è uno dei dodici Giovani Chef di S.Pellegrino Academy 2021 finalisti per il Paese Iberico & Mediterraneo. Scopri la ricetta completa del suo Signature Dish

21 Giugno, 2021

porzioni

Tempo Totale

4 HR 0 MIN

ingredienti

Per la quaglia

Quaglia

Pistacchi

30 g

Sale

Pepe

Foie Gras

30 g

Albicocche secche

10 g

Crepinette

100 g

Per la salsa

Quaglia

100 g di riduzione di brodo

Vino Rosso

100 g di riduzione di vino rosso

Aceto di Vino Rosso

100 g per i sottaceto

Gomma di Xantano

0,5 g

Per il pate di quaglia

Fegato

100g di fegato di quaglia

Foie Gras

30 g

Quaglia

40 g di riduzione di brodo

Burro

3 g

Cioccolato Fondente

3 g

Brandy

7 g

Sale

Foglie di vite croccanti

Foglie di Vite

Zucchero Bianco

100 g

Acqua

300 ml

Tartare di quaglia

Petto di Quaglia

3 petti

Tuorli d'Uovo

60 g

Salsa di Soia

25 g

Pepe

Prosciutto di quaglia

Petto di Quaglia

Sale

Zucchero Bianco

100 g

Pepe Rosa

20 granelli

Anice Stellato

40 g

Cardamomo

10 granelli

Sottaceti di vino rosso

Carote

500 g

Cipolle

500 g

Scalogno

100 g

Aglio

100 g

Rosmarino

5 g

Timo

5 g

Alloro

5 foglie

Vino Rosso

5 l

Aceto di Vino Rosso

1 l

Consomme di quaglia

Quaglia

Acqua

5 l

Cipolle Bionde

500 g

Carote

500 g

Porri

500 g

Prezzemolo

1 mazzetto

Vino Rosso

1 l

Infuso di brodo di quaglia

Vino Rosso

40 g

Rosmarino

50 g

Timo

50 g

Liquirizia

2 bastoncini

Pepe

10 g

Chiodi di Garofano

10 g

Anice Stellato

10 g

Step 01

Per la terrina di quaglia

Disossare le cosce di quaglia e mescolare con pistacchi, l'albicocca secca, il foie gras, il pepe nero e il sale.

Scaldare il crepinette, mettere in uno stampo, riempire con la pastella precedentemente fatta, e aggiungere la zampa di quaglia al centro.

Cuocere a 180 gradi per 10 minuti.

Step 02

Per la salsa

Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere la gomma di xantano.

Step 03

Per il patè di quaglia

Sciogliere il burro, aggiungere i fegatini e cuocere. Flambare con il brandy, aggiungere il cioccolato, la salsa di quaglia e il foie gras. Tritate tutto, filtrate per eliminare eventuali impurità, quindi versare in un biberon da cucina.

Step 04

Per le foglie di vite croccanti

Scottare la foglia di vite per 20 minuti. Preparare uno sciroppo semplice e cuocere la foglia per 30 minuti. Asciugare in un disidratatore.

Step 05

Per la tartare

Tagliare i petti, puliti dalla pelle, al coltello. Aggiungere il tuorlo, la soia e mescolare.

Step 06

Per il prosciutto

Fate marinare il petto in una miscela di sale, zucchero e spezie. Dopo qualche ora togliere dalla marinatura e sistemare in frigorifero.

Step 07

Per il sott'aceto di vino rosso.

Far saltare le verdure nell'olio. A parte far ridurre l'aceto e il vino rosso. Aggiungere le erbe e lasciarle in infusione. Quindi trasferire in un contenitore assieme alle verdure.

Step 08

Per il consomme

Cuocere le verdure, aggiungere la quaglia, sfumare con il vino rosso e coprire con acqua. Cuocere un'ora.

Step 09

Presentazione

Per la terrina di quaglia

Coprite il fondo del piatto con la salsa, disponete alcune punte di patè, le verdure sott'aceto e decorate con i fiori.

Mettere il consomme caldo in un calice e sistematelo su un piatto separato. Decorate con le spezie.
Su un altro piatto adagiate la foglia e sistemateci sopra la tartare. Decorate con il prosciutto grattugiato a scaglie.