Maialino iberico, con spuma di patate bruciate, cipollotti, anguilla caramellata, caviale e ravanelli

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Maialino iberico, con spuma di patate bruciate, cipollotti, anguilla caramellata, caviale e ravanelli

La ricetta del maialino iberico dello chef de 'La Siriola', Matteo Metullio.

02 Aprile, 2014
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Tipo di Piatto

porzioni

4

ingredienti

Maialino
1, intero da 3kg dal latte
Timo
1 rametto
Maggiorana
1 rametto
Salvia
1 foglia
Patate
5
Panna
1 l
Latte
200 g, latte intero fresco
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Alloro
1 foglia
Ravanelli
3, baby
Anguilla
1, fresca da 500 g
Cipollotti
6, di media piccola dimensione
Caviale
10 g, Prunier
Vitello
1 kg, ossa
Carote
2, medie
Cipolle
2
Sedano
2, gambi
Alloro
1 foglia
Pepe
10 bacche, in grani
Pomodori
1
Concentrato
1 cucchiaino,
Acqua
10 l, fredda
Borragine
fiori
Amaranto
foglie

Preparazione

Per il maialino
Disossare il maialino dividendolo per i suoi tagli.

Separare i tagli e metterli sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65 gradi per 16 ore.

Una volta cotto finirlo in padella dalla parte della cotenna.

Per la spuma di patate bruciate
Lessare le patate, una volta cotte tagliarle a fette e farle imbrunire in una padella antiaderente.

A questo punto a parte far bollire la panna ed il latte, aggiungere le patate e l’alloro.

Frullare il tutto e aggiustare di sale e di pepe.

Per finire passarla ad un colino e metterl in un sifone con due cariche di gas.

Per i contorni
Lavare, pulire e tagliare i ravanelli a lamelle

Sbollentare in acqua bollente salata i cipollotti una volta lavati, raffreddarli e tagliarli a metà  e rosolarli in padella con un filo d’olio.

Sfilettare l'anguilla, affumicarla ed infine caramellarla con dello zucchero di canna.

Per la salsa
Tostare le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto metterle in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungere gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda.

Portare a riduzione fino a densità ottimale, filtrare e aggiustare con burro.

Composizione del piatto
Posizionare in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizionare i ravanelli.

A questo punto sistemare i tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandosi di mettere il caviale sopra alle pancette, salsare la carne, mettere la spuma di patate bruciate e finire con i nostri fiori e foglie.