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Piccione, Barbabietole e Nocciole Candite

Una ricetta di carne dello chef Matthias Diether: il piccione arricchito da barbabietole e nocciole candite.

18 Giugno, 2013
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Tipo di Piatto

porzioni

4

Tempo Totale

2 HR 30 MIN

ingredienti

Piccione
1
Barbabietole
500 ml, succo
Agar Agar
3 gr
Papavero
350 gr
Gelatina Alimentare
4 fogli, in ammollo in acqua tiepida
Uova
70 gr, tuorli
Fecola
50 gr
Limoni
scorza grattugiata
Vaniglia
1 baccello
Burro
120 gr
Barbabietole
600 gr, lavate
Sale
600 gr, marino
Brodo
80 ml, di verdure
Olio Exravergine di Oliva
2 cucchiai
Aceto
1 cucchiaino da tè, di vino bianco
Barbabietole
250 gr
Glucosio
5,5 gr
Acqua
2 l
Zucchero
200 gr
Alginato
11 gr
Barbabietole
1
Nocciole
500 gr
Zucchero
350 gr
Acqua
200 ml
Fave
grattugiate, Tonka
Sale
marino
Pepe
Szechuan
Limoni
scorza grattugiata
Arance
500 ml, succo
Zucchero
100 gr
Acqua
120 gr
Aromi
a scelta

Preparazione

Per il piccione:

Preparare il petto di piccione e avvolgerlo nella pellicola trasparente.

Attorcigliare bene le due estremità e legarle.

Cuocere a bagnomaria (a 54°C) fino a raggiungere i 50°C all'interno del petto.

Togliere e lasciar riposare per circa 5 minuti.

Rimuovere la pellicola e rosolare brevemente il petto fino a quando prenderà colore su tutti i lati.

Tagliare a fette.

Per il tortino di barbabietole:

Portare a ebollizione il succo di barbabietola con l'Agar agar. Aggiunger il papavero.

Mescolare la gelatina con gli altri ingredienti, stendere in modo uniforme su di una teglia e lasciar raffreddare.

Ritagliare con uno stampo e lasciar riposare per circa 20 minuti.

Per il puré di barbabietola:

Distribuire il sale marino su di una teglia, disporvi le barbabietole e farle cuocere nel forno preriscaldato a 160°C (Gas 1-2, aria calda 140°C) - a seconda delle dimensioni delle barbabietole - per circa 60/80 minuti.

Lasciarle raffreddare brevemente, pelarle e sminuzzarle quando sono ancora calde.

In seguito frullare finemente con il brodo e l'olio. Passare la purea al setaccio e insaporire la massa con sale e aceto.

Poco prima di servire riscaldare leggermente.

Per la sfera di barbabietole:

Riscaldare leggeremente per circa 15 minuti il succo di barbabietola con il glucosio e in seguito surgelare.

Per il bagno di Algin:

Mescolare l'acqua, l'Algin e lo zucchero e immergervi per circa 4 minuti, il sorbetto di barbabietole.

Per gli spaghettini alle barbabietole:

Sbucciare la barbabietola e passarla nella macchina per la pasta (spaghetti).

Versarvi sopra una Vinaigrette di aceto di lamponi, nocciole, sale e pepe.

Per le nocciole candite:

Tostare le nocciole nel forno a 180°C per circa 4 minuti.

Far bollire l'acqua con lo zucchero e far caramellare leggermente.

Aggiungere le nocciole rimestando continuamente.

Aggiungere le nocciole completamente caramellate gli altri ingredienti e disporre il tutto su una teglia per lasciar raffreddare.

Per il sorbetto all'arancia:

Portare gli ingredienti a ebollizione, lasciar raffreddare e congelare nella macchina per il gelato.