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Salsiccia di Morro Arrosto, Maionese di Patate Fritte, Chips di Pomodoro, Falso Formaggio di Birra e Aria di Senape

Una ricetta dello chef Giuseppe Iannotti, con protagonista la salsiccia di morro, maionese di patate fritte e chips di pomodoro.

06 Giugno, 2013
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porzioni

4

Tempo Totale

11 HR 15 MIN

ingredienti

Baccalà
400 gr, morro alto, dissalato
Budello Naturale
1
Olio Exravergine di Oliva
30 gr, cultivar Ortolana
Timo
Salvia
Rosmarino
Pepe
rosa
Cannella
Maggiorana
Alloro
Birra
10 dl, bionda
Patate
500 gr, Le ratte
Brodo
750 cl, vegetale
Panna
30 gr, fresca al 35%
Burro
30 gr, demisel de Baratte
Panna Acida
10 gr, 40%
Aglio
1 spicchio
Sale
marino
Birra
300 gr, bionda
Agar Agar
5 gr
Riso
400 gr, carnaroli
Brodo
500 gr, vegetale
Pomodori
30 gr, concentrato
Sale
marino
Olio
di semi di girasole
Latte
200 ml
Senape
50 gr
Lecitina
di soya

Preparazione

Salsiccia di morro di bacalao dissalato a punta di coltello
Togliere la pelle dal morro, metterlo in un sacchetto sottovuoto con 10 gr di olio extravergine d'oliva di cultivar Ortolana e cuocerlo al rooner fin quando non raggiunge i 50°C al cuore in acqua a 52°C.

Una volta cotto, toglierlo dal sottovuoto e grigliarlo su entrambi i lati per 3 minuti.

Lasciare raffreddare, tagliare a punta di coltello finemente, condire con le erbe aromatiche tritate il restante olio extravergine d'oliva e aggungere la birra buonda.

Lasciar marinare per 1 ora fuori dal frigo. Riempire la salsiccia e cuocerla a vapore a 90°C per 10 minuti.

Maionese di patate fritte allo zafferano
Pelare le patate, lavarle, cuocerle in sottovuoto a 70°C in 750 cl di brodo vegetale per 35 minuti.

Una volta cotte toglierle dal sottovuoto, scolarle, asciugarle e friggerle nel burro e aglio.

Schiacciare con lo schiaccia patate, passare al setaccio e aggiungere poi la panna e la creme fraiche, aggiustandola di sale fin quando il composto non diventa cremoso.

Velo di birra bionda (falso formaggio)
Mescolare la birra e l'agar agar, portarla a 85°C, colarla su un foglio di silpat in un coppa pasta rettangolare per uno spessore di 2-3 mm.

Lasciarla raffreddare.

Chips di pomodoro
Cuocere il riso per 40/50 minuti nel brodo vegetale aggiustandolo di sale e quasi alla fine aggiungere il concentrato di pomodoro.

Frullarlo con il mixer e disidratarlo nel disidratatore per 6/7 ore alla temperatura di 55°C.

Spezzarlo con le mani e cuocerlo in olio di semi di girasole a 155°C. Asciugarlo su carta assorbente.

Aria di senape
Nel frullatore ad immersione aggiungere tutti gli ingredienti dosando la lecitina di soya fino a che non si crei l'aria (circa 10 gr).

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Stratificazione di Fresella

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