Maccarello a tutta birra

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Maccarello a tutta birra

Un filetto di maccarello, marinato nella birra e nel lemongrass e affumicato al malto, con caviale di birra chiara di Daniele Usa de 'Il Tino' di Ostia.

20 Febbraio, 2014
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porzioni

4

Tempo Totale

0 HR 30 MIN

ingredienti

Maccarello
800 g, intero
Birra
400 g, chiara
Timo
8, rametti
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Birra
500 g, chiara
Colla di Pesce
3 fogli
Agar Agar
4 g
Olio
1 l, di semi
Uova
80 g, rosso
Olio
320 g, di semi
Lime
30 g, succo
Salsa
10 g, worcester
Fiori
1 pastiglia, di luppolo pressato
Aringa
100 g, uova
Quaglia
12 nr, uova
Timo
1 mazzetto
Fagioli
12, fiori per guarnire
Crescione
per guarnire
Olio Exravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
Whisky
100 gr, legno di barrique
Orzo
20 g, malto

Preparazione

Per il Maccarello
Sfilettare il pesce e privarlo delle spine.

Metterlo sottovuoto con la birra, il timo, il sale ed il pepe, e lasciare riposare in frigo per 24 ore.

Cuocere quindi il pesce nel sottovuoto in forno a vapore per 8 minuti a 60 gradi.

Raffreddare in abbattitore.

Mettere il malto ed il legno di barrique in una vecchia pentola e far infuocare.

Adagiare il maccarello su di una griglia e mettere nella parte superiore del forno freddo.

Sotto la griglia del pesce mettere una teglia piena di ghiaccio, e sotto la teglia di ghiaccio mettere la vecchia pentola con il malto d’orzo ed il legno di barrique appena spento e chiudere il forno. Far affumicare per circa 20 minuti.

Ricavare dei triangoli e condire con olio extravergine di oliva.

Per il caviale di Birra chiara
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, e portare ad ebollizione 1/3 della birra con l’agar agar girando continuamente.

Aggiungere la colla di pesce e la restante birra fuori dal fuoco.

Far gocciolare il composto su una teglia piena dell’olio di semi freddo. Le gocce solidificheranno all’istante formando delle sfere di gelatina molto piccole simili a caviale dorato che recupereremo con un colino e che sciacqueremo sotto acqua fredda.

Per la maionese
Far montare i rossi d’uovo in planetaria aggiungendo a filo l’olio di semi.

Condire con il succo di lime, il sale, il pepe, la salsa worcester ed il luppolo stando attenti a non eccedere con quest’ultimo per evitare di dare alla maionese un sapore troppo amaro.

Sul Piatto
Comporre il piatto alternando il maccarello, il caviale di birra, le uova di quaglia bollite (precedentemente per 2 minuti e 40 secondi, sgusciate, tagliate a metà e salate), le uova di aringa e la maionese.

Guarnire il tutto con semi di malto d’orzo tostato, le cime di timo, i fiori di fagioli, una julienne di lemongrass e germogli.

 

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