Rombo al burro di acciuga, asparagi verdi ed estratto di dragoncello

Per il rombo: 

Scaldarte a 60 °C la colatura e l’aceto, montate in raffreddamento con il burro in modo da ottenere un burro acido all’acciuga.

In un sacchetto da sottovuoto sigillate ogni filetto di rombo con 60 g di burro montato, quindi cuocete a 43°C per 35 minuti.

Ultimate arrostendo l’esterno del pesce.

Per gli asparagi: 

Mondate e tornite gli asparagi nella lunghezza; ottenete uno scavo che possa contenere la salsa.

Sbollentate in acqua salata per 3 minuti e raffreddate con ghiaccio.

A servizio arrostite delicatamente i vegetali.

Seccate e frullate gli scarti per ottenerne una polvere.

Per l'estratto di dragoncello: 

All’estrattore ottenete la salsa fresca di dragoncello, conservando qualche punta per ultimare il piatto.

Per il burro d'acciuga: 

Montate l’uovo a 60°C come fosse una salsa olandese con colatura di alici e burro chiarificato. 

Per il fumetto: 

Portate a bollore il fumetto di rombo ridotto con l’agar agar e in fase di raffreddamento aggiungete l’estratto.

Lasciate gelatinare e frullate da freddo in modo da ottenere una salsa morbida.