Salmerino confit, ceci e lumachine di mare

Mettere a bagno i ceci in acqua per almeno 12 ore. In una casseruola capiente fare rosolare l’aglio e la cipolla bianca, stufare i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe, quindi bagnare con un po’ di brodo di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta, come se si stesse cuocendo un risotto.

A cottura ultimata tenere un terzo dei ceci interi, il resto sarà frullato con un po’ di brodo di pollo. Passare la crema di ceci con un colino cinese molto fine e montarla in un frullatore a immersione con 100 g di olio extravergine di oliva.

Riscaldare la crema di ceci e lasciare in infusione le foglie di geraneo odoroso, coprendo bene sino a completo raffreddamento. Preservare in frigorifero.

Cuocere le lumachine di mare in abbondante acqua non salata con tutti gli elementi aromatici. Sgusciarle. Preparare una sorta di vinaigrette con il fumetto di pesce ridotto per tre quarti e montato con l’olio extra vergine rimanente e la salsa soia; immergerci le lumachine di mare.

Cuocere per circa 18/20 min il filetto di salmerino nel grasso di pesce ad una temperatura di 45° C, il colore del pesce sarà traslucido e la sua consistenza “burrosa” ( in alternativa sostituire il grasso del pesce con dell’olio di oliva ).

Riscaldare i ceci in una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci al geraneo e disporli al centro di un piatto; sovrapporre il salmerino, la vinaigrette di lumachine, terminare con foglioline di rucola e petali di geraneo odoroso.

Una ricetta di Stefano Baiocco, executive chef di Villa Feltrinelli a Gargnano.