Salva
ingredienti
Carne di Fassona
15 g, ciascuno
Salvia
350 g, fresca
Culatello di Zibello Dop
4 fette sottili
Latte
1 dl
Cardamomo
q.b.
Pepe di Sichuan
q.b.
Agar Agar
2 g
Burro Nocciola
100 ml
Vino Bianco
1 l, secco
Acqua Naturale
300 ml
Salvia
200 g, fresca
Zucchero
10 g
Sale
5 g
Preparazione
Per la carne:
- Tagliate finemente la carne sino ad ottenere un fettina sottile e regolare.
Per la crema:
- Riducete il latte sino ad ottenere 200ml di liquido, filtrate aiutandovi con un colino e lasciate raffreddate.
- Legate il latte con 2g di agar agar ed emulsionate con 100ml di burro nocciola.
- Mettete il composto in un sifone e mantenete alle temperatura di 65°.
Per l’estrazione di salvia e vino bianco:
- Adagiate la salvia in casseruola e con un filo di burro lasciatela sudare, aggiungete il vino e riducete sino ad ottenere 100ml di liquido che legherete con un filo di succo di vitello (ricetta classica).
Per l’estrazione di salvia:
- Mettete gli ingredienti un una busta sottovuoto e lasciate macerare per 5 giorni.
- Frullate e filtrate e lasciate ridurre il liquido ottenuto sino a concentrazione.
Per la presentazione:
- Adagiate alla base del piatto l’estrazione di salvia e vino bianco, aggiungete la carne insaporita con la crema e l’estrazione di salvia, terminate con una sfoglia di culatello di zibello.
