Sfoglia sottile di coscia e petto d'anatra al punto rosa con germogli e rape rosse

Disossare le cosce d' anatra, salare, pepare e avvolgerle nella pellicola dando la forma.

Mettere in un sacchetto sottovuoto con aromi, erbe e olio extra il tutto in piccole quantità.

Cuocere le cosce nel roner a 65° per 12/ 13 ore, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Pulire i petti, inciderli a rombo dalla parte della pelle.

Salare e rosolare leggermente da entrambe i lati con poco burro chiarificato. Raffreddare in abbattitore.

Mettere i petti in sacchetti sottovuoto con aromi etc e cuocere a 65° per circa 25 minuti; poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Tagliare le patate sottili con la mandolina e bollirle per tre minuti. Scolare e raffreddare.

Condire la patate con olio, sale e l'agrodolce.

Tagliare i petti e le cosce e disporli sopra le patate.

Completare il piatto con barbabietola rossa, germogli, fiori eduli, olio extravergine d'oliva e sale maldon.