Trota iridea con cerfoglio, funghi di bosco e aglio selvatico

Per la trota

Sfilettare la trota e mettere da parte la testa e la lisca. Mettere i filetti ottenuti in acqua salata al 6% per 9 minuti.

Togliere la pelle dai filetti.

Posizionare una delle pelli sulla pellico da cucina e posizionare tutti i filetti uno sopra l'altro. Arrotolare e mettere a bagno in acqua a 49°C per 15 minuti. Trascorso il tempo, togliete dalla pellicola e friggere in padella.

Assicurarsi che la pelle sia ben croccante.

Per il purè di cerfoglio

Tagliate i finocchi a fette sottili, coprire con il succo di limone e cuocere in una padella con po' di olio.

Aggiungere il latte e la panna e cuocere per altri 20-30 minuti.

Frullare fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere le foglie di cerfoglio e frullare ancora per qualche minuto. Passare al setaccio e lasciar raffreddare.

Per i funghi

Pulire i funghi, riscaldare l'olio con le erbe e friggere i funghi per qualche secondo, aggiungere il sale e l'aceto.

Per le foglie di aglio selvatico fermentate

Lavare le foglie di aglio selvatico in acqua fredda. Asciugare bene quindi aggiungere l'1% di sale e mettere sotto vuoto. Lasciare a 38°C per circa 2 settimane.

Trascorse le due settimane aggiungere il sale e l'aceto e lasciar riposare per un mese.

Dopo un mese mettere tutto in un barattolo e coprire con olio extra vergine di oliva.

Per la salsa di pesce

Far cuocere le lische di pesce a 220°C fino a quando non saranno dorate. Mettere in una pentola, coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Togliere la schiuma quindi filtrare. Versare di nuovo nella pentola e far ridurre.

Presentazione

Mettere sul piatto le foglie di aglio selvatico fermentate spennellare con olio di limone.

Decorate il piatto con dei puntini di cerfoglio, sistemate i funghi e qualche fiore edibille raccolto nella foresta.

Aggiungere per ultimo il pesce che deve caldo e croccante.

Versare la salsa di pesce. Servire caldo.