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Vitello Cotto e Crudo: la ricetta di Brace Pura

Foto courtesy Brace Pura

Vitello Cotto e Crudo: la ricetta di Brace Pura

Un piatto semplice ma dalla complessità gustativa unica in cui i contrasti di consistenze e temperature regalano al palato un’esperienza unica, ecco la ricetta di Vitello Cotto e Crudo di Brace Pura.

20 Dicembre, 2024
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porzioni

2

ingredienti

Osso di stinco tagliato a metà
1
Senape
10 g, in grani
Filetto
150 g, di fassona
Sale grosso
300 g
Salsa di Soia
5 g
Limone
1, non trattato
Germogli
di pisello
Sale
q.b.
Pepe
q.b.

Preparazione:

Nel cuore di Torino, a pochi passi dalla Mole Antonelliana, Brace Pura è il punto di riferimento per gli appassionati della cucina alla brace. Questo ristorante, nato dalla passione di Valerio Lo Russo, Monica Parola e Andrea Lo Russo, ha trasformato la cottura sulla griglia in una vera arte culinaria. Il forno Josper, autentico simbolo del locale, permette di ottenere piatti dai sapori intensi e dalle consistenze perfette, esaltando la qualità di carni pregiate provenienti da selezionati allevamenti internazionali.

L’ambiente riflette un’eleganza sobria e accogliente, con dettagli curati e una disposizione che invita a rilassarsi e godersi un’esperienza gastronomica senza fretta. L’atmosfera intima e raffinata si presta tanto a serate speciali quanto a incontri conviviali.

Guidata dallo chef Johnny Mazzarino, la cucina propone un menu che celebra ingredienti di eccellenza e tecniche precise, valorizzando ogni taglio di carne con abbinamenti studiati. La proposta enologica, curata dal sommelier Andrea Lo Russo, comprende oltre 200 etichette, con una selezione che rende omaggio al territorio piemontese e alle grandi etichette internazionali.

Mazzarino ci ha dato la sua ricetta del Vitello Cotto e Crudo, un piatto facile ma di complessità gustativa unica grazie ai contrasti caldo - freddo e crudo-cotto.

Step 01

Tartarizzate molto finemente il filetto rimuovendo le parti di grasso in eccesso.

Step 02

Riponete in una ciotola e condite con olio, sale e pepe. Lasciate riposare per 20 minuti.

Step 03

Nell'attesa, oliate leggermente i midolli tagliati a "barchetta" e riponeteli in forno statico a 200 °C (preriscaldato) per 10 minuti.

Step 04

Aggiungete la soia alla battuta e mescolate.

Step 05

Su un piatto da portata create una piccola montagnola di sale grosso che vi servirà per dare stabilità al midollo.

Step 06

Tirate fuori dal forno il midollo e sistematelo sul sale, adagiate sopra la battuta su tutto il midollo che a questo punto risulterà cremoso.

Step 07

Chiudete il piatto con qualche punto di senape in grani, scorza di limone, per sgrassare e germogli di pisello che daranno la nota fresca.

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