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In una casseruola soffriggete il cipollotto e la carota. Aggiungete la cannella e l’anice stellato. Quando le verdure sono appassite versate il Nebbiolo e il succo di arancia, fate bollire per 5 minuti e raffreddate.
Ubriaco d'amore
Una ricetta firmata Andrea Zazzara, chef del ristorante Motelombroso di Milano.
Il piatto nasce dalla volontà di utilizzare un ingrediente poco utilizzato e ancora di difficile comprensione da parte del cliente. Il cuore di bue piemontese.
L’abbinamento gioca sulla ferrosità degli ingredienti quali cuore, salsa al vino rosso e bottarga di muggine. Con una sferzata di acidità data dal rabarbaro fermentato, e il gel di rabarbaro che con il suo agrodolce bilancia e equilibra il piatto.
27 Dicembre, 2022
Tipo di Piatto
porzioni
4
ingredienti
Per la marinatura
Nebbiolo
200 g
Succo di Arancia
50 g
Cipollotti
50 g
Carote
50 g
Bacca di Cannella
1
Anice Stellato
1
Olio Extravergine di Oliva
20 g
Per il cuore di bue
Bue
500 g, cuore
Olio Extravergine di Oliva
30 g
Sale
15 g
Per la salsa al vino rosso
Nebbiolo
1 l
Cipollotti
150 g
Barbabietole
100 g
Funghi Porcini
10 g, essiccati
Acqua
1 l
Fondo di Carne
200 g, manzo
Per il gel di rabarbaro
Rabarbaro
200 g, fresco
Passito
300 ml
Zucchero
70 g
Per il rabarbaro lattofermentato
Rabarbaro
200 g, fresco
Acqua
800 g
Sale Integrale
20 g
Per l'impiattamento finale
Bottarga di Muggine
q.b., di Cabras
Aneto
q.b.
Step 01
Step 02
In una busta sottovuoto mettete il cuore e la marinatura fredda. Chiudeete la busta, quindi conservate in frigorifero per 24 ore.
Step 03
Scolate e asciugate il cuore, condite con olio extra vergine d'oliva, sale e erbe aromatiche (rosmarino, timo e salvia). Mettete in una busta sottovuoto, sigillate e cuocete nel roner o in forno a vapore a 85°C per 50 minuti. Raffreddate e conservate in frigorifero.
Step 04
Lavate e tagliate il rabarbaro in 3-4 parti. A parte mettete il passito in un pentolino, portate a bollore e fate evaporare tutto l’alcool. Raffreddate e conservate.
Step 05
In una busta sottovuoto mettete il rabarbaro, il passito sfumato, lo zucchero e il sale. Fate cuocere in forno a vapore a 100°C per 40 minuti. Raffreddate e frullate fino ad ottenere un composto liscio.
Step 06
Pulite e mondate il rabarbaro. Prendete un vaso di vetro: sciogliete il sale nell’acqua, successivamente aggiungete il rabarbaro tagliato. Assicuratevi che il rabarbaro sia completamente sommerso dall'acqua e lasciate fermentare a una temperatura compresa tra i 21-26°c per 10/14 giorni (da preparare quindi in precedenza). Si può fermentare anche in frigorifero a una temperatura di circa 4°C, ma il processo impiegherà molto più tempo. Prima dell'utilizzo assaggiate sempre.
Step 07
In una casseruola mettete olio extra vergine, il cipollotto tritato e le barbabietole pelate. Tagliate a cubetti. Fate appassire le verdure, sfumate con il Nebbiolo e fate bollire per 10 minuti per far evaporare tutto l’alcool. Aggiungete l'acqua, i funghi essiccati e il fondo di manzo. Fate ridurre fino a metà, filtrate e raffreddate.
Step 08
Tagliate il cuore in fette sottili, condite con olio extra vergine di oliva e sale. Disponete al centro del piatto a formare una rosa, fate dei punti di gel di rabarbaro, aggiungete delle fettine di rabarbaro lattofermentato, la salsa al vino rosso e completate il piatto con bottarga e foglie di aneto.
Andrea Zazzara
Andrea Zazzara, dopo la formazione all'istituto alberghiero e presso l'Alma, inizia a lavorare in classici ristoranti di cucina abr