Viaggio a Cuba

Viaggio a Cuba Viviana Varese

Foto courtesy of Viviana Varese

Viaggio a Cuba

Un piatto autunnale a base di zucca e caffè della chef Viviana Varese del ristorante ViVa di Milano, una stella Michelin. Un'aromatica e avvolgente coccola per il palato. 

30 Settembre, 2020
Average: 4 (2 votes)

porzioni

4

ingredienti

Zucca
800 g
Alloro
1 foglia
Pane Raffermo
50 g
Olio Exravergine di Oliva
50 g
Caffè
2 "Cafecito de Cuba"
Zucchero di Canna
2 cucchiaini
Sale
q.b.
Semi di Zucca
q.b. (tostati)
Pepe Giamaicano
q.b.

Per la crema di zucca

Tagliare 500 grammi di zucca a pezzettini, preparare un soffritto con 50 g olio evo, cipolla a fettine e una foglia di alloro.

Rosolare la zucca per 4 minuti coprire con acqua e portare a cottura completa. Frullare con un frullatore a immersione, aggiustare di sale e ottenere una crema omogenea.

Per la zucca arrostita

Tagliare dei pezzi di zucca con la pelle (dimensioni 4 x 3 cm circa) e farli bollire in un pentolino di acqua per 10 minuti. Aggiungere un pizzico di sale.

Dopo la prima cottura rosolare con un filo d’olio la zucca su entrambi i lati in una pentola antiaderente o di rame.

Per il pane croccante

Tagliare a pezzetti il pane raffermo, condire con olio evo e sale e tostare in forno per 30 minuti a 120 gradi.

Per la riduzione

Preparare due “Cafecito de Cuba” lunghi e aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna. Versare il tutto in un padellino e mescolare fino a ottenere una riduzione del caffè zuccherato di consistenza molto densa.

Impiattamento

Disporre in piatti fondi la crema di zucca, adagiare la zucca vicino ai crostini di pane. Per terminare, aggiungere qualche goccia della riduzione di “Cafecito de Cuba” e i semi di zucca.